18 januari 2009

Loire verslag, deel 4: Cheval Joly, paardenkracht in de wijngaard

6 Marius cheval paard nicolas joly labour a cheval ploegen met paard in wijngaard coulee de serrant

Toen ik Nicolas Joly in Savennières onlangs bezocht werd de wijngaard La Coulée de Serrant (7ha) juist op dat moment met paard en ploeg bewerkt. Van de 7ha ploegt Nicolas Joly 1,5ha tweemaal per jaar met zijn paard Marius. Nicolas Joly bewerkt zijn grond zo min mogelijk om het leven in de verschillende grondlagen zo min mogelijk te verstoren.  

Waarom wordt een wijngaard eigenlijk geploegd? Ploegen is uiteraard goedkoper dan chemische onkruidbestrijders maar er zijn nog meer redenen.  Het omploegen van de grond is belangrijk voor:

- Verluchting. Dit bevordert de vermenigvuldiging van micro-organismen.
- Verwijderen van schadelijk onkruid dat in concurrentie is met de wijnstok en water en mineralen opnemen. Onkruid creëert een fris en vochtig micro klimaat, wat de kans op voorjaarsvorst groter maakt. Ze stimuleren tevens de ontwikkeling van ziekten. (bij de conventionele wijnbouw verwijderd men onkruid door het gebruik van chemische middelen)
- Los maken van de bovenlaag. Ploegen verbetert de fysieke structuur van de grond en zorgt ervoor dat de harde bovenlaag gevormd door de passage van de machines los komt. Hierdoor kan het water beter penetreren en onstaan er geen plassen die het onstaan van schimmels kunnen bevorderen.

2 Marius cheval paard nicolas joly labour a cheval ploegen met paard in wijngaard
Marius krijgt even rust.

Ploegen is een zeer oude techniek en er kan veel tijd in gaan zitten, zeker als het niet mechanisch kan gebeuren. Ploegen gebeurt normaliter met een tractor of zoals bij Coulée de Serrant nog met een paard. Vooral in wijngaarden waar een tractor geen toegang heeft, zie je vaak een paard aan het werk in de wijngaard want deze is veel wendbaarder. Een paard is ook veel minder zwaar dan een tractor waardoor de grond niet te compact wordt (en een paard zorgt ook nog voor een natuurlijke bemesting). Het heeft dus niks met folklore te maken als je een paard voor een ploeg ziet in de wijngaard.

In het algemeen wordt er door wijnbouwers gemiddeld drie keer per jaar geploegd:
1. Na de oogst wordt er aarde tegen de onderkant van de wijnstok opgehoopt (chaussage of buttage) om hem te beschermen tijdens de winter. Men ploegt dan +/- 10 tot 20cm diep. Een biodynamische wijnbouwer zal minder diep ploegen om het goede organische materiaal in de bovenlaag te behouden.
2. Na het snoeien rond maart, ploegt men die aarde weer terug naar het midden van de rang (dechaussage).
3. Voor de bloemzetting in mei. Weer 'chaussage' om de wijnstok tegen de droogte te beschermen (meridionale regio).
Na de bloeitijd in juni op 5-8 cm diepte (dit wordt niet overal toegepast).

Nicolas Joly vindt tweemaal, na de oogst en na het snoeien,  echter meer als voldoende. 

Er mag niet geploegd worden als er risico op voorjaarsvorst bestaat want het vocht in de bodem zorgt dan voor een temperatuursdaling van de wijnstok kans op bevriezing. Om dezelfde reden mag er niet geploegd worden tijdens de bloeitijd, want dan is de kans op coulure (het tijdens de bloei onbevrucht blijven van de bloesem) groter.

3 Marius cheval paard nicolas joly labour a cheval ploegen met paard in wijngaard

De mannen die aan het ploegen waren op La Coulée de Serrant gaven me de indruk dat ze blij waren dat ik stond te fotograferen want dat gaf ze waarschijnlijk een goed excuus om te pauseren. Het ploegen met een paard is namelijk voor zowel het paard als de arbeiders een zeer ware en intensieve job. Ik heb ze daar bezig gezien en ze waren aan het zwoegen. Ze vertelde me dat het paard dan ook niet langer wordt ingezet dan 1,5 à 2 uur per dag. Ook zeiden ze dat het een heel precies werkje is want als je even niet oplet ploeg je zo de wijnstokken uit de de grond en dat is niet de bedoeling. Tijdens het ploegen worden ook wat oppervlaktewortels van de wijnstok verwijderd zodat de wortel gestimuleerd wordt om naar beneden te groeien. 

5 Marius cheval paard nicolas joly labour a cheval ploegen met paard in wijngaard coulee de serrant
Wijngaard La Coulée de Serrant van Château de La Roche au Moines in Savennières, Loire.

Naast de functie van het ploegen heeft het paard nog een ander doel volgens Joly. De energie van het paard wordt via zijn aura aan doorgegeven de wijnstok (ja we gaan even biodynamisch...). Alleen het feit al dat er een paard tussen de wijnranken loopt beïnvloedt rechtstreeks het leven in de wijnstok. Een paard wordt gedomineerd door 'warmte' (=vuur: één van de natuur elementen naast water, licht en aarde). De mest van een paard is ook de enige die warm genoeg is om er champignons op te laten groeien.

Schapen sheep moutons wijngaard coulee de serrant nicolas joly savennieres loire
Schapen in de wijngaard Coulée de Serrant die in de winter het onkruid opeten en omzetten in mest.

De vorige delen van het verslag:
proloog
deel 1 : Château de Villeneuve, Saumur 
deel 2 : Restaurant Les Tonnelles in Behuard, Maine-et-Loire
deel 3: Ontmoeting met Nicolas Joly op Château de La Roche aux Moines, La Coulée de Serrant in Savennières

13 januari 2009

Loire verslag, deel 3: Ontmoeting met Nicolas Joly op Château de La Roche aux Moines, La Coulée de Serrant in Savennières

Enigzins met een bepaalde vorm van opwinding zat ik in de auto richting Château de La Roche aux Moines, beter bekend van Clos de La Coulée de Serrant, want om 11:00uur hadden we een afspraak met Nicolas Joly. Nicolas Joly eigenaar en wijnmaker van dit top domein in Savennières gelegen in de Anjou-Saumur regio in de Loire, Frankrijk. Eindelijk zou ik de grote voorvechter van biodynamie zelf eens ontmoeten, zijn domein kunnen bezoeken en zijn wijnen ter plekke kunnen proeven.

Zoals een kind, opgewonden omdat hij met zijn ouders naar pretpark gaat, volgde ik de bordjes "Domaine La Coulée de Serrant". Er zijn blijkbaar twee ingangen naar het domein en heel toevallig nam ik de mooiste route waar je eerst recht op het klooster Vieux Serrant uit 1130 stoot waarna je langs de steile helling van de wijngaard Coulée de Serrant gaat en tenslotte recht op het kasteel "La Roche aux Moines" uitkomt, de woonst van Nicolas Joly. Hier wordt al 878 jaar wijn gemaakt. Destijds eerst door de cisterciens monikken en nu door één van de grootste voorvechters van de biodynamische wijnbouw, Nicolas Joly. Nicolas Joly heeft het domein geleidelijk aan van zijn ouders overgenomen en is in 1984 volledig overgegaan op biodynamische wijnbouw.

chateau de la roche aux moines la coulee de serrant nicolas joly savennieres
Château de La Roche aux Moines, Savennières.

Voor een uitleg over biodynamische wijnbouw verwijs ik naar de eerdere artikels op Vinama:
Biodynamische wijnbouw deel 1 - Z003 van Zind Humbrecht
Biodynamische wijnbouw deel 2 - Rudolf Steiner
Biodynamische wijnbouw deel 3 - De preparaten 
Biodynamische wijnbouw deel 4 - De preparaten 500 t/m 507

In de proefruimte van het kasteel werden we ontvangen door de dochter Virginie Joly waarna enige tijd later vader Joly ons kwam vergezellen. Nicolas Joly is een zeer aangename, hartelijke en enthousiaste man die volluit en gepassioneerd praat.  
Volgens Nicolas Joly wordt de origine van de "appellation contrôlée" in de wijngaard gevormd. De appellatie "Coulee de Serrant" die slechts zeven hectaren omvat is geheel in eigendom van de familie Joly. Enkel op een arme grond zonder chemische middelen zal een wijnstok zijn echte karakter laten zien aldus Joly. Met chemische middelen zal de wijnstok minder zonne-energie op kunnen nemen via de bladeren en minder leven via de grond opnemen.  

nicolas joly la coulee de serrant savennieres
Nicolas Joly (r).

Zodat de wijngaard uiteindelijk zijn oorspronkelijke karakter (AOC) kan laten zien past Nicolas Joly de volgende zaken op zijn percelen toe. Het bemesten van de wijngaard gebeurd met mest van zijn eigen tien koeien en twee stieren. Deze dieren worden gevoed met dat wat er op het domein verbouwd wordt. Tussen de wijnranken is er natuurlijke begroeiing. De grond wordt zo min mogelijk bewerkt om de verschillende lagen niet met elkaar te vermengen. 1,5ha wordt nog met het paard bewerkt (en dan nog net op het moment dat ik er was).

Na de oogst wordt er een kudde schapen in de wijngaard losgelaten die het onkruid opeten en omzetten in compost. Bijenkorven op het domein zorgen voor een goede bestuiving en kippen eten de slakken op mochten die er zijn in de wijngaard.

Ziektes worden met biodynamische preparaten en kruidenaftreksels voorkomen of bestreden. Er wordt zeer weinig koper gebruikt. Drie à vijf kilo in de bouillie Bordelaise voor één hectare en dat per jaar. Sommige wijngaarden hebben al drie jaar geen Bordelese pap meer gezien.

Uit respect voor de diversiteit van het landschap blijven diverse hectare AOC grond met de natuurlijke begroeiing behouden en niet gebruikt als wijngaard terwijl dit wel mag.

Enkel lage rendementen, bijna de helft van wat officieel is toegestaan. Resultaat is een hoge kwaliteit en nooit hoeven te chaptaliseren (toevoegen van suiker aan de most om een hoger alcoholgehalte te krijgen). Manuele oogst in meerdere tries om te zorgen dat all druiven optimaal rijp (soms met botrytis) worden geoogst over een periode van 3 à 4 weken.

la coulee de serrant
De steile wijngaard La Coulée de Serrant met op de achtergrond de rivier de Loire.

Daarnaast zo weinig mogelijk tussenkomst in de kelder dat is belangrijk volgens Joly. Laat de wijn zijn ding maar doen. Dit kan echter alleen als je je zaakjes in orde hebt in de wijngaard. De oorsprong van smaak van de wijn komt van de terroir en het microklimaat.  Waarom een wijnstok volspuiten met chemische middelen die de fotosynthese belemmeren? 

Hoe kun je in de kelder het werk voortzetten wat de natuur je tijdens de oogst heeft gegeven?  De huidige technologie kan de wijn verder verwijderen van zijn origine en kan zelfs ongewenste neveneffecten veroorzaken. 
Moet je een debourbage wat oorspronkelijk enkel in matige wijnjaren door de wijnboeren gebruikt werd nu systematisch ieder jaar toepassen? Moet je een produkt wat door de zon gevormd is later sterk afkoelen om de wijnsteenkristallen te laten neerslaan? Moet je gisten uit laboratoria gebruiken die het typische wijnjaar verdoezelen en aroma's en smaken toevoegen? Moet je de vitaliteit uit de wijn halen door hem te sterk door een filter te persen waardoor hij zelfs beschadigd wordt?  Wijn klaren? Temperatuurscontrole tijdens de gisting? Veel nieuwe eiken houten vaten? Het moge duidelijk zijn, volgens Nicolas Joly is het antwoord een volmondig nee op al deze vragen. 

Het meeste werk voor een wijnboer in de kelder is volgens Nicolas Joly acte de presence geven en bewonderingswaardig kijken naar datgene wat er zich voor zijn ogen in de vaten afspeeld. 

Voor de Eerste Wereldoorlog waren de witte wijnen uit Savennières zeer gewild bij de connaisseurs en betaalde men er veel meer voor dan voor bijvoorbeeld de befaamde witte Montrachet wijnen uit de Bourgogne. Die tijd is tegenwoordig voorbij en Savennières is een beetje in de vergetelheid geraakt terwijl er nog altijd prachtige witte wijnen van de chenin druif gemaakt worden.

virginie joly coulee de serrant savennieres loire
Virginie Joly (in de voetsporen van haar vader) naast de vaten met de oogst van 2007.
   
Nicolas Joly maakt drie witte wijnen:
Les Vieux Clos-AOC Savennières: 5ha op het oosten, wijnstokken gemiddeld 18/20 jaar oud, 4.800 stokken per ha, rendement 30-35hl/ha (50hl toegestaan), leisteen, kwarts en zandgrond, opvoeding op eikenhouten vaten (niet nieuw), 1 à 2 maal soutirage en batonnage, 20.000 flessen.
2006: Zeer rijpe, mature, volle droge witte wijn met een zeer lange afdronk. Nu al op dronk, 16pnt. 18,30 Euro op domein.
 
Clos de la Bergerie-AOC Savennières Roche aux Moines (een soort Cru): 3,2ha op het oosten, wijnstokken gemiddeld 30 jaar oud, rendement 28-30hl/ha (50hl toegestaan), leisteen en kwartsgrond, in de kelder hetzelfde als de vorige wijn. 8 à 10.000 flessen.
2006: aromatische exotische neus met abrikozen en bloemen, In de mond mooi mineralig met frisse zuren, citrus toetsen en een zeer mooie lengte, 17pnt. 30,95 Euro op het domein.

Clos de la Coulée de Serrant-AOC Coulée de Serrant: 7ha op steile zuidelijke helling, sinds het jaar 1130 een wijngaard. wijnstokken gemiddeld 35-40 jaar oud, oudste stokken 80 jaar oud, 4.000 tot 6.700 wijnstokken per hectare, rendement 20-25hl/ha (40hl toegestaan),   leisteen en kwarts bodem, 20-25.000 flessen, dit perceel is biodynamisch sinds 1981. Gedurende 6 a 8 maanden op eikenhouten vaten waarvan slechts 5% nieuwe vaten. Eén à tweemaal soutirage. Deze witte wijn kan gemakkelijk 10 à 20 jaar verouderen of zelfs meer.
2006: Pure terroir wijn, grote rijke vette wijn, complex, lang in de mond, eindeloos, appels, fijne zuren, wat lactisch, mineralen, 18pnt. 45,70 Euro op domein.

Joly adviseerde om al zijn wijnen 6 tot 24 uur van te voren te karaferen en ze te drinken op een temperatuur van 14-16°C. Halfvolle flessen zullen gedurende enkele dagen positief evolueren buiten de koelkast. 
De drie wijnen die ik geproefd heb stonden allemaal al drie dagen open. Joly heeft toen een nieuwe fles geopend van Coulée de Serrant om me het verschil te laten proeven en dat is enorm. De fles die net open was gemaakt leek absoluut nog niet niet op de grote complexe witte wijn die ik net in het glas had gehad en die dus al drie dagen openstond.  

Wijn en gerecht? Wat past er nu op tafel bij deze heerlijke Savennières? Volgens Joly alle vissen en wit vlees. Bijvoorbeeld, le poulet à l'angevine, la blanquette de veau, le sandre au beurre blanc (typisch streek gerecht met vis gevangen in de Loire), homard en sauce, coquille St-Jacques en sauce, kaas: Cantal, Salers en zeer droge Chèvre. Des te krachtiger het gerecht des te expressiever worden onze wijnen aldus Joly.

Ook al zijn de prijzen van zijn wijnen aan de hoge kant is de vraag ernaar dusdanig groot dat hij geen enkel probleem heeft om zijn wijnen kwijt te geraken. Ik had graag wat 2005 van hem willen kopen maar dat had hij niet meer. Enkel 2006 en daar was niet veel meer van over aldus Nicolas Joly.

Bij deur van zijn ontvangstruimte staat een bordje waarop de bezoeker er op geattendeerd wordt dat als er wijn gerpoefd wordt er minstens één fles gekocht moet worden. Voor een wijnliefhebber zal dat geen straf zijn.

Na het proeven van zijn wijnen, het gepassioneerde gesprek met de toch wel fundamentalistische biodynamische wijnbouw aanhanger Nicolas Joly, een kijkje in zijn kelder, een wandeling naar de wijngaard Coulèe de Serrant, verlieten we 2,5 uur later voldaan Nicolas Joly. Absoluut de moeite waard om te bezoeken. 

clos de la coulee de serrant 2006, clos de la bergerie 2006 les vieux clos
De drie wijnen van Nicolas Joly: Les Vieux Clos, Clos de la Bergerie en Clos de la Coulée de Serrant.


Zie hier voor de proloog, deel 1 en deel 2 van het Loire verslag.


Nicolas Joly
Château de la Roche aux Moines
49170 Savennières - France
Tél : 0033 (0)2 41 72 22 32
Fax : 0033(0)2 41 72 28 68
www.coulee-de-serrant.com 
Iedere dag open behalve zondagen en feestdagen van 9-12uur en van 14-18uur.

30 maart 2008

Zwoegen op biologische wijn

Vier weken geleden was het schriftelijke examen van de "niet Franse" wijnen voor de Sommelier cursus. Daarvoor en vandaag nog ben ik druk bezig met mijn eindwerk wat over één week klaar moet zijn, ppfffff.  Dus momenteel worden mijn vrije uurtjes volledig beheersd door het schrijven en deze keer niet voor mijn blog ( dat doe ik er nog tussendoor ).

Na bijna drie jaar avondcursus, studeren en veel proeven komt er zo langzamerheid een eind aan. Als volgende week het eindwerk is ingeleverd dan rest de voorbereiding voor het examen wat half juni plaatsvindt aan de wijnuniversiteit
Suze-la-Rousse in de Rhône streek vlakbij Orange.

Toen ik een onderwerp mocht kiezen voor het eindwerk was mij al vrij snel duidelijk dat ik het over biologische wijnbouw zou gaan hebben en dan met name over de biodynamische. Waarrom? Omdat ik zoals iedereen wel weet wat biologische wijnbouw inhoud maar enkel een zeer vaag beeld had wat biodynamische wijnbouw is en ik er graag meer van wou weten. Ik wou een onderwerp nemen waar ikzelf van zou kunnen leren.

Tijdens het lezen van de diverse boeken over dit onderwerp ( o.a. Vruchtbare landbouw op biologisch-dynamische grondslag van Rudolf Steiner, Biodynamisch tuinieren van Hilary Wright, Le Vin Bio Mythe ou réalité van JF Bazin en natuurlijk Le Vin du ciel à la terre van Nicolas Joly ) werd me echter ook heel snel duidelijk dat biodynamie geen concrete wetenschap is en dat het niet altijd even gemakkelijk te begrijpen is voor een nuchtere vent zoals ik.

Diverse malen heb ik me afgevraagd of het misschien toch niet gemakkelijker zou zijn geweest als ik een onderwerp had gekozen waar ik al veel vanaf weet bijvoorbeeld een bepaalde wijnstreek in Frankrijk die begint met een C........ 
Gemakkelijker zeker wel maar dan had ik niet zoveel geleerd als dat ik bij het maken van dit eindwerk gedaan heb. Het is niet mijn bedoeling om je nu haarfijn in dit artikel uit te gaan leggen wat biodynamie nu precies is want ik heb zelf moeite gehad met het begrijpen van bijvoorbeeld de oogst en zaai kalender van Maria Thun. Hoe de verschillende standen van de maan in een bepaald teken van de dierenriem een specifiek element activeren en dat naar gelang de maand, dag en uur. Als je dit niet hebt kunnen volgen dan begrijp ik dat heel goed, ik heb zelf alles vele malen moeten herlezen voordat ik een beetje door had hoe die theorie in elkaar zit.

Misschien dat biodynamische landbouw daarom zo onbekend is want het is namelijk een vrij complexe materie. In de wijnbouw is het eerder een filosofie in plaats van een wetenschappelijk proces en ik ben ervan overtuigd dat ik nog niet alles te weten ben gekomen over deze uitzonderlijke en soms hocus pocusachtige overkomende manier van wijn maken.

Als daarnaast sommige literatuur ook nog eens tegenstrijdig is omdat er verschillende stromingen zijn  en omdat niemand de exacte wijsheid met betrekking tot biodynamie in pacht heeft, probeer dan maar eens een consistent verhaal te maken. 

Gelukkig heb ik nog wel tijd om te genieten van wijn zoals vorig weekend. En daar zaten uiteraard ook biologische en biodynamische wijnen tussen en die waren de moeite waard.

agrapart rochere maucaillou brundlemayer bonnezeaux montalena
Domaine Jo Pithon, Le Croix Picot 2005 , Savannières, Loire: Biologisch. Een stevige en verleidelijke neus met florare toetsen, vooral mineralen en abrikozen. Een echte terroir neus. Een volle stevige aanzet, gedroogd fruit, wat hout, citroen, abrikozen, noten, wat is dit complex zeg. Mooie ondersteunende zuren en een lange afdronk. Karaferen van te voren. 20.00 Euro, 16.5pnt.

Agrapart Grand Cru Minéral, Millésimé 2000, Champagne: Biodynamisch. Weer zoiets heerlijks,  bijna 8 jaar oud en een diep gele kleur met een zeer fijne pareling. Volwassen neus met rijpe appels en boter. In de mond dezelfde appels en gewoon heerlijk, zuren mooi verweven, dit is een genot. 17pnt

Château Maucaillou 2004, Moulis: Prachtige neus met aroma's van koffie, getoast, zwart fruit, beloofd veel. In de mond medium fruitige aanzet. Vrij snel krijg ik een zeer droge, te droge onaangename indruk in de mond. Niet agressief maar de wijn is niet in balans, mist fruit en diepte. 12.00 Euro, 12pnt.

Wiengut Bründlemayer, Riesling 2002, Oostenrijk: Intens gele kleur en in de neus overheersend "petrole"de typische geur voor een oudere riesling. Geëvolueerde smaak met exotisch fruit en citrus. Perfecte zuurtegraad, geen jong blaadje meer, duidelijk een oude dame maar rijpe dame en had zelfs nog langer kunnen liggen. 7.90 Euro, 14.5pnt

Château Montelena, The Montelena Estate, Cabernet Sauvignon 1999, Napa Valley:   18-20mnd gerijpt in hout.
In de neus tertiare geuren, leer, champignons, kaneel en nog iets ingetogen. Een volle geëvolueerde aanzet, gedroogde pruimen en dan mist hij diepte en lengte. Ik was enigzins teleurgesteld want ik had veel van deze wijn verwacht. Na één glas gedronken te hebben heb ik hem dan ook terug gezet in mijn kelder en pas na twee dagen weer boven gehaald. Wat ik toen in mijn glas had was wel wat anders. Zeer complexe neus en zo verdomd lekker. Ongelooflijk dat dit uit '99 komt want het geeft de indruk 5 jaar jonger te zijn. Krachtig en zijdezacht in de mond. Zuren en tannines voldoende aanwezig om deze wijn tot 2020 te laten meegaan. Een wijn die zich kan meten met de grote Bordeaux GC.  Vinama 17.5pnt, Parker 95, Winespectator 94.

Château Grand Corbin 1970, St Emilion Grand Cru Classé: Meegenomen door een vriendin die hem nog in de kelder had gevonden. Was nog geen azijn maar gaf weinig drinkplezier dus.....wegkieperen.  

Rochere 2006, Rioja,  van Olivier Riviere:  Biologisch. 70% grenache, 30% tempranillo, wijnstokken van 60-80 jaar oud. 11mnd in vaten van 1 of 2 jaar. Geen collage, geen filtering.
De verrassing van het weekend, zo lekker dat ik vergeten ben proefnotities te maken. Fruit spuit uit je glas, geconcentreerd jong fruit in de mond maar wat een finesse en complexiteit, dit is echt zoals pure wijn moet zijn. Nu al heerlijk op dronk en nog potentieël. Heel mooi gemaakt en maakt veel indruk op me. Heb snel maar wat extra flessen besteld. 13.20 Euro, 17.5pnt. 

Zo, nu ga ik nog even verder zwoegen op mijn eindwerk.....