23 augustus 2011

Artisanale kwaliteits Sake

sake,japan,rijstwijn

 In plaats van de traditionele wijndegustatie stond er een artisanale Sake degustatie op het programma van de “Pure Winelovers” onder leiding van Luc Hoornaert (Swaffood), zelf invoerder van Sake. Artisanale sake wordt niet gefilterd en niet gepasteuriseerd en wordt geproefd net zoals wijn. De schenktemperatuur is identiek als die aan witte wijn. Er wordt ook wel sake warm geschonken wat zijn oorsprong heeft van vroeger toen men in de sneeuw liep en de sake opwarmde om zelf op te warmen. Vandaag de dag zijn het vooral de industriële  (lees goedkopere) sake’s die warm worden geschonken.

Sake is Japanse rijstwijn en wordt ook Seishu (“heldere alcohol”) of Nihonshu (“Japanse alcohol” of “Japanse sake”) genoemd. Sake zou al sinds de achtste eeuw gebrouwen worden en wordt beschouwd als een drank die de kwade geesten verdrijft. Het alcoholpercentage van Sake ligt meestal tussen de 13 en de 17% en is dus vergelijkbaar met wijn. Er zijn verschillende types Sake, die bovendien sterk verschillen van kwaliteit. Sake komt eveneens tot stand door een proces van fermentatie (met name het omzetten van suiker in alcohol met gebruik van gist) , maar vertoont zowel gelijkenissen met een brouwproces voor bier als met het fermentatieproces van wijn. Bij bier wordt het zetmeel eerst omgezet in suikers, waarna deze suikers vergisten. Bij wijn zijn er reeds suikers in het druivensap aanwezig, die door de natuurlijke gisten aanwezig op de druif of door toegevoegde gisten worden omgezet in alcohol. Bij het brouwen van Sake vinden deze twee processen tegelijk plaats. Het zetmeel wordt omgezet naar suikers, die vergisten naar onder andere alcohol.

sake,japan,rijstwijn

Sake wordt gemaakt van rijst. Dit is speciale bruine sakerijst, met een lange korrel, die zwaarder is dan gewone tafelrijst en waarvan de kern nauwelijks vet en proteïnen bevat. Er zijn 65 rijst soorten voor kwaliteitssake; elk type geeft de sake een eigen, specifieke smaak. Shuzo Kotekimai of Sakamai is de rijst voor sake. Deze rijst moet met de hand geoogst moet worden, en is vier keer duurder dan goede tafelrijst. De kwaliteit van de Sakamai verschilt jaar per jaar. De beste en meest gebruikte Sakamai zijn Yamada Nishiki- de belangrijkste en meest verbouwde Sakamai; Gohyakumangoku; Miyama Nishiki; en Omachi.

De rijstkorrels worden van hun schil ontdaan en vervolgens gepolijst tot “witte” rijst, zodat alleen de zuivere kern overblijft. Dit polijstproces is van onschatbare waarde voor de kwaliteit van de uiteindelijke sake. Hoe meer van de rijstkorrels is weggeslepen, hoe hoger van kwaliteit de sake zal zijn. Voor de beste sake wordt rijst gebruikt waarvan 50% of meer van de rijstkorrels is weggeslepen.  Vervolgens wordt de rijst gewassen en geweekt, en hierna gestoomd.

sake,japan,rijstwijn

Deze gestoomde rijst wordt gemengd met gist en “koji”. Het probleem is immers dat de rijst waarmee sake wordt gemaakt geen suikers bevat, maar wel zetmeel. Nochtans is suiker nodig voor de productie van alcohol. “Koji” is een schimmel die (met name de Aspergillus Oryzae) is gekweekt op rijst : deze schimmel produceert enzymen die het zetmeel van de rijst afbreken en omzetten naar suiker. De koji bepaalt in belangrijke mate de eigenschappen van de sake. Door toevoeging van gist kan dan alcohol ontstaan. Er zijn vele verschillende gistsoorten waarvan er een 40-tal vaak gebruikt worden.

De mengeling van gestoomde rijst, koji  en gist laat men fermenteren; in drie etappes worden rijst, koji en water aan toegevoegd. Dit proces neemt vier dagen in beslag. Omdat zowel de omzetting van zetmeel naar suiker door de koji en de omzetting van suiker naar alcohol door de gist in hetzelfde vat plaatsvinden, en op hetzelfde moment wordt deze stap de “multipele parallelle fermentatie” genoemd.

De kwaliteit van het water is eveneens van groot belang voor de kwaliteit van sake, met name de mineralen en metalen in het water, en de hardheid ervan. Over het algemeen geldt : hoe harder het water, hoe uitgesprokener de smaak van de sake. De meeste brouwerijen bevinden zich dan ook vlakbij een natuurlijke bron, met zeer zuiver bergwater. Er wordt zelfs sake van sneeuw gemaakt.

Het mengsel van rijst, koji en gist laat men vervolgens 18 tot 32 dagen gisten. Vervolgens wordt deze massa geperst. Het is mogelijk dat vlak vòòr het persen aan het mengsel alcohol wordt toegevoegd. Dit doet men vooral om het volume te vergroten waardoor er minder kwaliteitsvolle sake wordt geproduceerd. Aan hoogstaande sake wordt ofwel geen alcohol toegevoegd, ofwel maximaal 10% van het gewicht van de gebruikte rijst met het oog op het verkrijgen van een meer geraffineerde smaak.

Het geperste vocht wordt vervolgens gefilterd en op lage temperatuur gepasteuriseerd. Er zijn evenwel sakes die ongefilterd of zelfs ongepasteuriseerd (Hon Nama genoemd) zijn. Het is op dit punt al mogelijk om de sake te bottelen. Sake die gepasteuriseerd wordt vlak voor de botteling, wordt Nama Chozo genoemd

sake,japan,rijstwijn

De sake wordt evenwel meestal verder gerijpt, meestal een half jaar tot twee jaar. Omdat dit mengsel een alcoholinhoud heeft van 20% wordt er meestal nog water aan toegevoegd, zodat het alcoholpercentage wordt teruggebracht tot 16 %. Het is ook mogelijk om de sake te pasteuriseren vlak na de lagering (Nama Zume sake). Ten slotte wordt de sake gebotteld. Slechts een kwart van de sake is kwaliteitssake (Tokutei Meishoshu).

Er wordt in deze categorie een onderscheid gemaakt tussen sake waaraan alcohol is toegevoegd en sake waarbij de alcohol puur door fermentatie is ontstaan. Binnen elk van deze twee stijlen wordt een onderscheid gemaakt tussen vier kwaliteitsniveaus : van laag naar hoog zijn dit voor de sake zonder alcoholtoevoeging Junmai, Tokubetsu Junmai, Junmai Ginjo en Junmai Daiginjo, en voor sake met toegevoegde alcohol zijn dit Honjozo, Tokubetsu Honjozo, Ginjo en Daiginjo. De twee hoogste niveaus zijn gefermenteerd op basis van rijstkorrels die minimaal voor 40% resp. 50% werden weggeslepen. Deze worden overigens bij voorkeur gekoeld gedronken ; anders gaan de fijne aroma’s verloren.

De bulksake waaraan alcohol werd toegevoegd met het oog op het vergroten van de hoeveelheid, kan worden onderverdeeld in twee klassen: Futsushu, i.e. de algemene sake, ook wel basissake genoemd, die niet duur is en van gemiddelde kwaliteit, en Sanzoshu (de zogenaamde naam “triple sake” omdat aan het eind van het brouwproces een hoeveelheid alcohol en water toegevoegd waardoor de hoeveelheid drie keer zo groot wordt) die bestemd is  om warm te drinken.

Het etiket van een fles Sake zal onder meer vermelden hoe de sake gebrouwen en bewerkt is en voor bij welke gelegenheid de sake geschikt is; en wanneer het Ginjo of Daiginjo sake is, en hoe koud of warm de sake gedronken moet worden. Voor dit laatste worden de volgende aanduidingen gebruikt :

55°C

Tobikiri-kan

Brandend heet

50°C

Atsu-kan

Zeer heet

45°C

Jo-kan

Heet

40°C

Nuru-kan

Zeer warm

35°C

Hitohada-kan

Lichaamstemperatuur

30°C

Hinata-kan

Zonnetemperatuur

20°C

Jo-on

Kamertemperatuur

15°C

Suzu-bie

Gekoeld

10°C

Hana-bie

Koel

5°C

Yuki-bie

Koud


Bovenstaande tekst is geschreven op basis van “Wijn en de Japanse keuken” van de die avond eveneens aanwezige Sommelier-Conseil Lientje Van den Steen waarvoor dank.

sake,japan,rijstwijn

De degustatie:

Aangezien alles op de etiketten in het Japans staat (niet echt export vriendelijk zou ik zeggen) kunnen er mogelijk in de onderstaande namen van de elf sake’s die er die avond geproefd werden onvolledigheden staan. In deze volgorde geproefd:

sake,japan,rijstwijnDe eerste sake Genzaemon Honjozo van de Aoki brouwerij is nigori gemaakt wat letterlijk bewolkt betekend. De sake is dan ook zeer troebel, met vlokken witte droesem (van rijstresidu) erin en is lichtjes sprankelend. Aroma’s van citroen, bloemen en menthol. In de mond iets meligs van smaak, citroen, anijs en een lange afdronk met duidelijke wat restsuiker. Interessant glas om te beginnen, het wordt een ongewone avond. 46,26 Euro.

Dan Jokigen Karakuchi Junmai Dry van  Sakata met florale aroma’s, citrus en een beetje riesling a-like. Ook alcohol in de neus. In de mond lijkt het meer op een licht distillaat en de alcohol brand wat in de afdronk. Droog en weinig zuren. 43,58 Euro.

Koten Sharaku Junmai Daiginjo
van de brouwerij Miyaizumi die in 92 furore maakte door duizend jaar oud gletsjer ijs te laten smelten voor de productie van hun top-sake’s. Bubblelicious kauwgum in de neus, oude kelder, floraal,frambozen en gort. Deze sake is voller en romiger in de mond, fruitig en komt evenwicht en elegant over. 50,22 Euro.

De sake van Akebono is de enige kwaliteitssake die door vrouwen wordt gemaakt of werd want de brouwerij is triestig genoeg door de tsunami weggevaagd. Fruitige en florale aroma’s met een distillaat indruk. In de mond een sake met pit en karakter en fruit zoals meloen.

Junmai Ginjo van Fuchu-Homare is intenser in de neus dan de vorige met wat aardse toetsten, citrus en bloemen. Fruitige aanzet met anijs, citrus en een frisse indruk.

Mijn favoriet van de avond was de Shimizu Vintage 2003 Suimutan Junmai Daiginjo barrel aged. Wat gelig van kleur met een pittige neus met mineralen, wat vegetaal, floraal en citrus. Ruik ik hier ook wat botertoetsen? In de mond een complexe sake met karakter en verschillende smaaklagen. Mondvullend met tropisch fruit wat restsuiker en een zeer lange afdronk. Dit is schitterend. Achteraf hoorden we dat deze sake opgevoed is in gebruikte vaten van Leflaive uit de Bourgogne. 51.96 Euro.

Arabashiri Junmai van Morita was mijn tweede favoriet. In het glas wat troebel en gekookte groente, kool en kaas aroma’s. Een wat dikke textuur in de mond met zure snoepjes en citrus. Lange afdronk. 40,66 Euro. Sinds 1909 maakt men hier op zeer natuurlijke wijze en met enkel lokale mensen, lokaal water en lokale rijstsoorten sake dat tot de meeste pure hoort.

Yuzu Komachi van de brouwerij Iki Sochu komt van het eiland Iki in de Genkai zee tussen Japan en Korea en is een gedistilleerde sake waar verse yuzu (citrusvrucht) voor is gebruikt. In de neus vindt je dan ook citroenschil en vegetale toetsen van gras en brandnetels. In de aanzet citrus, menthol en meteen krijg je het zoete van het restsuiker er doorheen. Lijkt wat op die snoepjes met zuurkristallen. De aciditeit balanceerd wel de restsuiker waardoor hij fris blijft. Lijkt op een citroen jenever met 4% alcohol. 53,37 Euro.

De Kuri van Kitaoka Honten Yoshino Monogatari is een ‘sake’ gemaakt van gepofte kastanjes en heeft slechts 9% alcohol. De kleur is wit en ondorrzichting. Lactische aroma’s en appels. In de mond is de textuur zeer onplezierig alsof je een dikke korrelige saus aan het drinken bent met lactische toetsen en wat citroen. Lijkt wat op een crême alcohol zoals Baileys qua structuur. Niet mijn favoriet. 42,77 Euro.

Koko Mirin 10 years Old van de Hakusen brouwerij is een 10 jaar oude sake gemaakt van kleefrijst en gelagerd op dennenhout.  Vroeger werd Mirin gedronken als tradtiionele nieuwjaarsdrank (otoso). Mirin wordt in de keuken veel gebruikt als basis voor stoofgerechten en werkt wonderwel in een gelijke verhouding met sake en soyasaus.
Een bruine geconcentreerde kleur. In de neus treft me meteen de vergelijking met een P.X. sherry en rancio achtige wijnen. Getoast en gebrand. Een aanzet van caramel met een vettige textuur en zeer intense gerookte smaken. Zeer zoet (300gr restsuiker) en kan gerust naast een chocolade dessert. Een a-typische sake maar een typische mirin. 44,55 Euro.

Het was een interessante en leerrijke avond waarin de wondere wereld van artisanale sake voor de eerste maar zeker niet voor de laatste maal in mijn glas kwam.

06:30 Gepost door Vinama in Wijn proeverij | Commentaren (3) | Tags: sake, japan, rijstwijn |  Facebook | |  Print

Commentaren

Zeer leuk & informatief schrijfsel Olaf!

Gepost door: Nick | 23 augustus 2011

Olaf, het was inderdaad een zeer leerrijke avond waarbij ik eigenlijk geen idee had wat te verwachten.

De structuur van de Sake is zodanig dat je in de mond onmiddellijk ervaart dat het geen wijn is.
Echter kan je in de neus dusdanig 'bij de neus' genomen worden wanneer je deze blind serveert tussen verschillende witte wijnen. Als voorbeeld had ik de Jokigen Karakuchi opgeschreven.

Helaas en begrijpelijk is de prijs van deze kwaliteitsvolle Sake's aan de hoge kant, maar diep respect voor de sake boeren die zo'n schitterend arbeidsintensief product maken!

Bedankt om van dit alles een zeer ruime samenvatting te maken!

Gepost door: Werner | 23 augustus 2011

super interessant artikel!

Gepost door: Peter VdV | 31 augustus 2011

Post een commentaar

NB: commentaren worden gemodereerd op deze weblog.