05 januari 2011

Elzas ontmoet de keuken van L’ Air du temps **

l air du temps san degeimbre chef san degeimbre.jpg
Gaan eten bij een twee Michelin-sterren chef die vroeger voor hij de switch naar de keuken maakte eerst zelf sommelier is geweest in diverse toprestaurants, dat is natuurlijk wel aan mij besteed. "Les Vins d'Alsace" had met Sopexa een avond georganiseerd in restaurant L'air du temps waarbij de keuken van de chef San Hoon Degeimbre werd vergezeld door een veertiental wijnen uit de Elzas. Oenoloog Thierry Fritsch was uit de Elzas overgekomen om gedurende de avond uitleg te geven over de geschonken wijnen.  

l air du temps san degeimbre couteau avec gingembre.jpg
Un couteau, avec gingembre, l'umibudo, coriandre et émulsion d'algues


De volgende twee crémants werder geschonken bij de eerste drie amuses.
1. Crémant d'Alsace Cuvée Prestige Brut, Bestheim. 100% pinot blanc. Floraal en fruitig in de neus alsook in de mond. Aardig bittertje in de afdronk.
2. Crémant d'Alsace Cuvée Prestige Domaine Muré. Een frisse crémant maar helaas veel te koud geserveerd en tijd om hem op te warmen was er niet gezien het tempo waarin alles werd geserveerd.     

l air du temps san degeimbre tempura2a food fashion.jpg


Tempura d'ormeaux, sauce soja et gelée au thé matcha (met dank aan collega blogger Food and Fashion voor de foto)

l air du temps san degeimbre sardine 2 anchoix.jpg
La sardine, anchoix, avec balsamique et citron.

 

Daarna (niet op foto) werd er een bouillon de queue de boeuf, parfumé à souhait, avec shiitake et topinambours geserveerd. 

Vervolgens was het tijd voor de voorgerechten. 

l air du temps san degeimbre coquilles 3 Saint Jacques.jpg


Coquilles Saint Jacques, avec dashi maison, feuilles de shiso, et rillettes de Saint Jacques
Op de coquilles werd een zeer gerookte fond gegoten. Om voor de contrabalans te zorgen werd er naast een croqant gerechtje geserveerd met o.a. granny smith appels.

l air du temps san degeimbre pomme 4 granny.jpg

Hierbij werden twee muscat wijnen geserveerd.
3. Pinot blanc 2007 van Albert Mann. Heeft 6 maanden hout opvoeding gehad en is mineralig met duidelijke boter toetsen. Een ronde volle smaak zelfs wat geconcentreerd met daar doorheen hout. A-typische pinot blanc maar wel een die me kon bekoren. 
4. Maison Joggers & Fils 2008 uit Ribeauvillé. Mooi muskaat aroma en wat restsuiker.

De laatste wijn ging niet goed samen met het gerecht en de hout gerijpte pinot blanc was nog de beste combinatie alhoewel het citroengras in het gerecht zeer moeilijk samen ging met beide wijnen.

l air du temps san degeimbre vin d alsace.jpg

Vervolgens werden er een sylvaner en een riesling geserveerd voor bij de zeebarbeel.
5. Sylvaner 2009, Domaine André Ostertag. Fruitig en eenvoudig in de neus maar in de mond is geeft dit een medium tot volle aanzet, een mondvol en complex voor een sylvaner. Dit wil ik nog wel eens drinken. 
6. Riesling 2009, Léon Beyer. Nog jong en de citrus dominant samen met de nerveuze zuren.

De riesling ging minder goed bij de vis door de dominante zuren echter hij ging wel goed bij de pikante Koreaanse kruiden die in de oranje zalf waren verwerkt.

l air du temps san degeimbre queue 3 de lotte.jpg


Toen de de queue de lotte, crème acidulé, jus d’oursins

Hierbij twee pinot gris wijnen uit 2005.
7. Cuvée des Comtes d'Eguisheim van Léon Beyer. Ingetogen en een puntje oxidatief. Doet een beetje passé aan. In de mond mist deze wijn van alles en deze wijn van formaat is duidelijk te snel geëvolueerd voor zijn leeftijd.
8. Grand Cru Spiegel, Domaine Schlumberger. Complex en overduidelijk de beste combinatie met het gerecht. Heeft wat restsuiker.
 

l air du temps san degeimbre Rouget cuit à basse température.jpg

Rouget barbet rôti cuit à basse température, peau croustillante, crème de persil tubéraux épicé, chlorophylle

l air du temps san degeimbre Rouget 2 cuit à basse température.jpg


Daarna volgde'Une part de queue de lotte avec sur les côtés, du chou en pickles, devant une crème au Noilly Prat et derrière un jus avec l'oursin'.Hierbij twee pinot gris wijnen uit 2005.

7. Cuvée des Comtes d'Eguisheim van Léon Beyer. Ingetogen en een puntje oxidatief. Doet een beetje passé aan. In de mond mist deze wijn van alles en deze wijn van formaat is duidelijk te snel geëvolueerd voor zijn leeftijd.
8. Grand Cru Spiegel, Domaine Schlumberger. Complex en overduidelijk de beste combinatie met het gerecht. Heeft wat restsuiker.

l air du temps san degeimbre faisan 3.jpg


Faisan, tubercule et racine, pomme "en" terre, gomasio à base de sésame noir avec un un bouillon au vadouvan

  9. Riesling Cuvée tradition 2007, Domaine Hugel & Fils. Mineralen in de neus, lichtjes petrole, complex. Mooie frisheid in de mond en zeer evenwichtig. Goed gemaakt.  
10. Muscat 2008, Clos des Capucins. Domaine Weinbach-Faller. Zeer hoge aciditeit die de muskaat onderdrukt. Zeer jong en momenteel onevenwichtig. 

l air du temps san degeimbre Aiguillette 2 de pigeonneau de Waret.jpg


Aiguillette de pigeonneau de Waret, betterave crapaudine, kalamansi, crousillant des pattes confits (met dank aan collega blogger Food and Fashion voor de foto)

11. Gewürztraminer 2004 Grand Cru Zinnkoepfle van Cave de Pfaffenheim. Vrij droge evenwichtige gewürztraminer.
12. Pinot noir 2009 van Bott Geyl. Jong, zeer fruitig.

De fruitige pinot noir ging niet samen met de fazant en zeker niet met de mango zalfjes. De droge gewürztraminer daarentegen was een verrassend mooie combinatie met de fazant.  

 

l air du temps san degeimbre pomme2.jpg

Pomme, Pomme, Pomme, Pomme

Toen was het tijd voor de nagerechten. Allereerst heerlijke variaties op appel.
13. Pinot Gris Grand Cru Kitterlé 2005 van Schlumberger. Zeer complex in de mond met citrus, abrikozen en noten. Veel body, evenwichtig en een lange afdronk. Heeft wat restsuiker. 



l air du temps san degeimbre chocolat 2 ivoire.jpg

Coque ivoire, mousse émulsionnée de chocolat ivoire et orange, gelée de coing

14. Gewürztraminer 1999 vendanges tardives van Hugel.  Een perfecte afsluiter van dit diner en een super combinatie met dit nagerecht.

Hierna was het nog niet gedaan en kwamen de vele mignardises voor bij de koffie. Een avond waarvan de fijne keuken van de van origine Zuid-Koreaanse chef San Hoon Degeimbre me bij zal blijven net zoals de veelzijdigheid van de voornamelijk witte wijnen uit de Elzas. L'air du temps is een grote omweg waard.

l air du temps san degeimbre logo.jpgL'Air du temps
Chaussée de Louvain 181
5310 Noville-sur-Méhaigne
081 81 30 48
info@airdutemps.be
www.airdutemps.be 


Elzas wijn
www.vinsalsace.com/nl/

 

 

 

10:16 Gepost door Vinama | Commentaren (7) |  Facebook | |  Print

Commentaren

Amaai dit heeft l'air van driewerf yammie spijtig dat ik de temps niet had.

Ik denk dat je daar stevig genoten hebt!

Gepost door: Bart | 05 januari 2011

Ziet er prachtig uit, wat een kunstzinnige presentatie. je kan de gerechten zo ruiken...

Gepost door: Frederic | 06 januari 2011

njammie ;-)
k zal strakskes ook een keer in elzas-actie schieten

Gepost door: kaat | 06 januari 2011

Die nr 14, is dat niet één van die wijnen die in oktober in de Delhaize de deur uit moest via Wineworld aan dumpingprijzen?
Zelf heb ik hem toen niet kunnen kopen maar ik heb toen wel de SGN Gewurztraminer van Schlumberger uit 1998 gekocht, is ook meer dan de moeite en nog lang niet aan zijn eindstation :-)

Gepost door: carl | 06 januari 2011

@Carl
Je zit er helemaal bovenop. Dat was inderdaad dezelfde. Ik had ze beide besteld, bevestiging gekregen maar uiteindelijk enkel de Hugel ontvangen.

Gepost door: Vinama | 07 januari 2011

De gerechtjes zien er inderdaad bijzonder smakelijk uit. Ik merk dat jullie ook niet steeds dezelfde wijnen kregen als wij bij Yamada. De PB van Mann zat er bij ons ook tussen, ik vond het hout echter toch wat overdreven.

Lees ik goed dat ook bij jullie niet alle combo's met Elzaswijn overtuigend waren?

Gepost door: pvo | 09 januari 2011

Niet alle combinaties waren een voltreffer en dat kwam aan de ene kant omdat de wijn tout court gewoon niet voldeed aan een bepaalde kwaliteit of omdat er in het gerecht bepaalde smaakelementen zaten die niet combineerde met de wijn.

Gepost door: Vinama | 10 januari 2011

De commentaren zijn gesloten.