25 december 2010

37,5 cl Sneeuw

magnum fles halve half demie 75cl.jpgVan links naar rechts: 150cl, 75cl en helemaal onder de sneeuw 37,5cl. Oh ja, en de merel.

10:47 Gepost door Vinama | Commentaren (4) |  Facebook | |  Print

23 december 2010

Bezoek aan Bollinger Champagne in Aÿ (deel 3)

Bollinger ralentir roulage de tonneau champagne.jpg Na een uitgebreide rondleiding van twee uur over hoe Bollinger Champagne gemaakt wordt gingen we nu zelf het resultaat eens proeven. Drie Champagnes stonden er klaar, de Cuvée Special Brut, Special Cuvée Rosé en de La Grande Année 2000.
Door alle elementen die ik in de vorige twee artikels heb uitgelegd zoals, de trage vinificatie, het gebruik van eiken houten vaten, het lang stockeren van de reserve wijn alsook de Champagne zelf heeft de Champagne van Bollinger veel structuur die perfect in harmonie gaat met hun finesse.

De Cuvée Special Brut is een niet millésimé Champagne die bestaat sinds 1911. Een mooie klassieke pinot noir gedomineerde Brut (60% Pinot Noir, 25% Chardonnay, 15% Pinot Meunier ) die het visitekaartje van het huis is. 80% van de druiven komen van Premier Cru of Grand Cru wijngaarden.
In de neus krijg je een complexe Champagne met aroma’s van brioche, petit-lu koekjes, een romige toets en daar tussendoor frisse appels.  Een volle en ronde aanzet waar het rijpe fruit zoals peren mooi is verweven met het romige karakter. De zuren zijn ondersteunend en zacht. Lange afdronk en en heerlijk vineuze Champagne. Vinama 17pnt.

De Cuvée Special Brut ligt minimaal 3 jaar ‘sur lattes’ maar dit is in realiteit eerder 4 jaar. Een dosage van 7 à 9 gram. Het is een Champagne die je zowel bij het aperitief kan drinken alsook bij gerechten zoals schaaldieren, vis en wit vlees. Niet te koud drinken maar tussen 10-13°C.

De Cuvée Special Rosé is een niet millésimé Champagne gemaakt van 62% Pinot Noir, 24% Chardonnay en 14% Pinot Meunier.  In de neus wat ingetogen en in de mond een fruitige aanzet met frambozen, frisse zuren en evenwichtig. Een mooie rosé maar kwalitatief toch een paar maatjes onder de Cuvée Special Brut. Vinama 15pnt.
In de assemblage wordt vijf tot zes procent rode wijn gebruikt en de Champagne heeft een dosage van 10 gram.

bolling champagne cuvee speciale brut rose grande annee.jpg
Enkel van uitzonderlijk grote jaren maakt Bollinger millésimé Champagne vandaar ook de naam La Grande Année.  De La Grande Année 2000 is gemaakt van 63% pinot noir en 37% chardonnay, ligt minimaal vijf jaar 'sur lattes'  en is een Champagne om U tegen te zeggen. De druiven komen voor 76% van Grand Crus en 24% Premier Cru wijngaarden. Een dosage van 7-9 gram.
Het jaar 2000 had een zachte winter en een voorjaar wat meeldauw met zich meebracht. hagelstormen hebben destijds meer dan 1/3 van de wijngaarden aangetast. Gelukkig was er ook voldoende zon en dit tot de oogst toe. De oogst begon op 11 september en eindigde de 20ste met een gemiddelde opbrengst van 12.460kg/ha. 
 In de neus denk je eerder met een grote witte Bourgogne te maken te hebben dan met een Champagne. Brioche met een dikke laag boter komt je tegemoet met een zeer subtiele houttoets. Enorm complex, vineus met lagen rijp fruit. Een eindeloze afdronk en absoluut 'delicious'. Een Grand Cru Classé uit de Champagne. Vinama 18pnt.

Bollinger Champagne grande annee rose cuvee special ay.jpgChampagne Bollinger
20, Boulevard du Maréchal Del Lttre de Tassigny
51160 Äy
Tel: 03-26.53.33.66
www.bollinger.fr

Bezoek aan Bollinger Champagne in Aÿ (deel 1)
Bezoek aan Bollinger Champagne in Aÿ (deel 2)

23:57 Gepost door Vinama in Wijndomein bezocht | Commentaren (0) | Tags: champagne |  Facebook | |  Print

13 december 2010

Bezoek aan Bollinger Champagne in Aÿ (deel 2)

Bollinger tonnelier tonneau barrique vat.jpg

Bollinger heeft zijn eigen werkplaats waar de vaten gerepareerd worden.  Denis  Saint Arroman is full-time tonnelier in dienst is van Bollinger. In een video die al eerder op Vinama is gepubliceerd zie je hem aan het werk in onderstaand atelier.

bollinger tonnelier tonneaux atelier champagne.jpg
Hier boven zie je een vat waar een duig ooit is vervangen. Wist je trouwens dat het wijnsteennzuur aan de binnenkant van de vaten er wordt uitgeschraapt en wordt doorverkocht aan de cosmetische industrie waar het gebruikt wordt voor o.a. crêmes en lippenstift?

Zeer uitzonderlijk is het feit dat de reservewijn van de oudere jaargangen (die gebruikt wordt om een constante assemblage te maken) niet in grote vaten bewaard wordt zoals bij de andere Champagnehuizen maar op magnum flessen wordt bewaard! Wat een enorme hoeveelheid extra werk moet dat met zich meebrengen. Niet alleen om ze te bottelen maar ook om ze voor de assemblage weer allemaal één voor één te legen in vat. Omdat ze sommige reservewijn tot vijftien jaar bewaren worden de flessen afgesloten met een echte kurk en niet met een kroonkurk want dat laat oxidatie toe op langere termijn. Ook wordt er een heel klein beetje gist toegevoegd bij de reserve wijn op fles. Niet om de tweede gisting op te starten maar om wat druk op de fles te krijgen en om al wat autolyse toetsen in de wijn te krijgen.   

Bollinger cave cellar kelder champagne.jpg

In 2003 had Bollinger vanwege het hoge suikergehalte in de druiven veroorzaakt door de uizonderlijke warme temperaturen dat jaar, besloten om geen Champagne te maken omdat de typiciteit van de wijn en de kwaliteit niet representatief voor het huis zouden zijn. Ze hebben toen besloten om alle wijn uit 2003 als reservewijn te klasseren. Uiteindelijk hebben ze toch, om een herinnering aan het jaar te hebben, eenmalig een 40.000 flessen Champagne gemaakt onder de naam ‘2003 by Bollinger.

Bollinger cave cellar kelder champagne grande annee.jpg
De eindeloze en indrukwekkende kelders uitgehakt in de kalkgrond zijn gemaakt in 1811 en hebben een lengte van vijf kilometer.  In deze kelders vindt de tweede gisting op fles plaats nadat de assemblagewijn is gebotteld en er suiker en gist in de fles is toegevoegd oftewel de ‘liqueur de tirage’. Na enkele jaren op fles vindt de ‘remuage’ plaats om de dode gistcellen naar de hals van de fles te laten zakken. Standaard is dit na minimaal 3 jaar voor de Special Cuvée,  minimaal 5 jaar voor de Grande Année en minimaal 8 jaar voor de R.D. Normaliter worden deze standaard aantallen ver overschreden wat de kwaliteit van de Champagne alleen maar ten goede komt. Des te langer de Champagne in de fles in contact blijft met de inmiddels dode gistcellen des te beter de uiteindelijk kwaliteit.  

Voor fles formaten anders dan 75cl (b.v. 0,375L of 1,5L) vindt de tweede gisting op de fles plaats tot en met de jeroboam (3L). Voor alle grotere formaten is dit niet het geval want daar is de druk te groot voor en zal de fles exploderen. Soms gebeurd dit zelfs al met een jeroboam. In de kelder bij Bollinger zag ik jeroboams die in een grote plastic zak zaten. Dit is om te voorkomen dat als de fles explodeerd de glasscherven geen andere flessen kapot slaan. De grotere formaten vanaf réhoboam (4,5L) worden dus gewoon afgevuld met Champagne van kleinere flessen.

bollinger pupitres champagne recemment degorge.jpg
De Grande Année en R.D. hebben identiek dezelfde basiswijn. Na vijf jaar gaat men proeven of een bepaald lot van de Grande Année capaciteit heeft om naar nog complexere aroma’s en smaken te evolueren of niet. Indien niet komt de Champagne als Grande Année op de markt en indien wel blijft hij nog een jaar liggen om opnieuw geproefd te worden. Uiteindelijk krijgt de wijn die minimaal acht jaar ‘sur lattes’ ligt de benaming R.D. en datgene wat eerder de kelder uitgaat de Grande Année.  De R.D. 1997 heeft bijvoorbeeld maar liefst dertien jaar sur lattes gelegen. Hier hangt danook een aardig prijskaartje aan vast van ongeveer 150,00 Euro. Aangezien een oudere Champagne wat van zijn mousse kan verliezen na verloop van tijd wordt de R.D. op het allerlaatste moment gedégorgeerd en wordt de datum hiervan op het rugetiket vermeld. Vandaar ook de naam ‘Recemment Dégorgé’.

bollinger champagne gyropalette remuage.jpgDe remuage voor de Special Cuvée vindt plaats met gyropalettes (bevat 504 flessen) wat twee weken in beslag neemt. Het gyropalette systeem bestaat al sinds 1977 maar testen bij Bollinger wezen destijds uit dat de flessen uiteindelijk nog gistresten bevatten na het dégorgeren en derhalve heeft men gewacht met de introductie van gyropalletes tot het jaar 2000 toen de techniek helemaal in orde was.  Om te weten hoe de gyropalette geprogrammeerd moet worden zal men ieder jaar eerst ook enkele flessen Special Cuvée met de handmatige remuage behandelen. Dit om te zien hoe de dode gistcellen precies in de fles tijdens een periode van twee maanden naar de hals van de fles zakken. Alle flessen die voor de tweede gisting met een kurk zijn afgesloten zoals de Grande Année kunnen niet in een gyropalette en moeten dus met de hand gerémueerd worden op 'pupitres' (zie foto hier boven).

 

 

 
Alle flessen met kroonkurk kunnen machinaal gedégorgeerd (verwijderen van het sediment) worden,  voor de flessen met kurk moet men dit echter met de hand doen. Aan de binnenkant van de kroonkurk zit een kleine plastic cylinder (een ‘bidule’) waarin het sediment van de gistcellen in wordt opgevangen c.q. vastgehouden wat het dégorgement vergemakkelijkt. Vervolgens wordt de fles bijgevuld door middel van de ‘dosage’ (een mengsel van wijn en suiker) die tevens het type Champagne bepaald (brut,demi-sec,...).  Voor de Special Cuvée voegt men 7-9 gram suiker toe, voor de Grande Année 5-7 gram en slechts 3 gram voor de R.D. Na het plaatsen van een kurk gaan de flessen door een scanner om een foto van de fles te maken. Hiermee kan worden bepaald of de kurk tijdens het plaatsen, waar veel kracht bij gepaard gaat, eventueel een klein scheurtje heeft opgelopen. Die flessen worden verwijderd en later opnieuw gekurkt.

bollinger champagne dosage muselet machine.jpgVolgens de immer vriendelijke en goedlachse mevrouw de la Giraudière zijn er tijdens de Tweede Wereld oorlog diverse Champagneboeren die de ingang van hun kelder opgeblazen hebben om zo te voorkomen dat de Duitsers hun kelder niet zouden vinden. Er wordt gezegd dat sommige kelders na de oorlog nooit meer teruggevonden zijn en dat er dus nog altijd een partij Champagne van voor de oorlog ligt te wachten om ooit ontdekt te worden......

Binnenkort deel drie met de degustatie van de Bollinger Champagnes.
Bezoek aan Bollinger Champagne in  Aÿ (deel 1)



19:23 Gepost door Vinama | Commentaren (6) |  Facebook | |  Print

05 december 2010

Bezoek aan Bollinger Champagne in Aÿ (deel 1)

bollinger champagne aÿ.jpg

De datum voor een verblijf van vier dagen in de Champagne streek lag al vast net zoals alle bezoeken aan de diverse Champagnehuizen. Totdat ik op de valreep nog een uitnodiging binnen kreeg om het prestigeuze Champagnehuis Bollinger te gaan bezoeken. Daar had ik natuurlijk wel oren naar want Bollinger hoort tot de absolute top in Champagne. Dus toen de planning maar met alle plezier wat uitgebreid en ietsje vroeger in de auto gestapt op weg naar Aÿ.  Aÿ is een plaats die geheel als Grand Cru geklasseerd is. De letters ‘ay’ maken trouwens ook deel uit van de stad Epernay, die bekend staat als de hoofdstad van Champagne. Epernay betekend letterlijk ‘achter Aÿ’.

Bollinger is opgericht in 1829 en is vandaag de dag nog steeds een een familiebedrijf. Ze produceren 2.500.000 flessen Champagne per jaar en hiervan wordt 85% geëxporteerd. Veertig procent van de totale productie gaat naar Engeland. Misschien dat James Bond hier iets mee te maken heeft en waarschijnlijk ook het feit dat de Engelse van droge Champagnes houden want Bollinger gebruikt lage dosages.  Ter vergelijking sommige Champagnehuizen zoals Moët & Chandon produceren 30+ miljoen flessen per jaar.  De jaarlijkse omzet van Bollinger is ongeveer 60.000.000€. Sinds 2003 wordt er stevig geïnvesteerd (25 miljoen Euro) in de vernieuwing van de technische installaties alsmede in het verhogen van de productie- en opslag capaciteit.

Vanaf 2008 staat er voor het eerst iemand aan het roer die niet uit de Bollinger familie komt namelijk Jérôme Philipon die van Coca Cola afkomt en daarvoor bij Nestlé werkte. De familie Bollinger heeft dus iemand in huis gehaald met een grote internationale commercieële en marketing ervaring.


bollinger Veilles Vignes Françaises champagne.jpgNa onder het wakend oog van Lily Bollinger even gewacht te hebben in de lounge begint het bezoek in één van de twee wijngaarden met pinot noir wijnstokken die niet geënt zijn en nog dateren van voor de Phyloxera plaag rond 1877.  Hiervan wordt de exclusive cuvée ‘Veilles Vignes Françaises’ gemaakt. ‘Françaises’ want de stokken zijn niet geënt op Amerikaanse wijnstokken.  

Op de foto hiernaast zie je hoe de aarde rond de wijnstok is opgehoogt waardoor deze de warmte opslaat van de zon. De druiven hangen door het ophogen van de grond net boven de grond die zijn warmte afgeeft aan de druiven. Dit alles om het suikergehalte in de druif te verhogen.
Van deze exclusieve Champagen worden er slechts een 2.000 flessen gemaakt per jaar en het prijskaartje ligt dan ook rond de 500€.


Bollinger bezit zelf 165 ha wijngaarden wat in staat voor 70% van hun totale Champagne productie wat vrij uitzonderlijk is in de Champagne. Voor de resterende 30% worden de druiven ingekocht. Deze overige 30% (pinot noir en chardonnay) wordt aangekocht bij zeer streng gecontroleerde wijnboeren, die reeds generaties volgens de strikte Bollinger-normen werken. Dit laat toe dat Bollinger 100% controle heeft op de afkomst van de druiven, en het moment van oogsten.In totaal gebruikt men druiven van een dertigtal crus.

De persing vindt plaats perceel per perceel. Voor Champagne worden dezelfde druiven volgens de regels altijd driemaal geperst. Van de eerste persing  ‘La cuvée‘ wordt bij Bollinger de eerste 5% weggegooit vanwege de mindere kwaliteit. De tweede persing ‘premier taille’ wordt in zijn geheel verkocht en de laatste persing ‘seconde taille’ gaat rechstreeks naar de distilleerderij. Bollinger gebruikt dus alleen de eerste persing die kwalitatief het beste sap geeft.

Bollinger tonneau barrique barrels eiken houtenvaten.jpg

Na het persen wordt er meteen geproefd om te determineren of het sap een gisting op hout aan kan of niet. Zeventig procent van het sap gaat meteen op oude eikenhouten vaten voor de alcoholische gisting en de rest in roestvrijstalen vaten. De gisting op hout wordt voornamelijk voor twee redenen gedaan. De eerste is vanwege de oxidatieve werking van het hout en de invloed hiervan op de wijn en ten tweede omdat ze vinden dat dit de kwaliteit ten goede komt voor hun Champagnes omdat die zeer lang ‘sur lattes’ blijven liggen (minimaal 3 jaar voor de Special Cuvée,  min. 5 jaar voor de Grande Année en min. 8 jaar voor de R.D.). De vaten komen uit Bourgogne en zijn minstens vijf jaar oud.
Per persing worden er tien vaten van 228L gevuld. De wijn in ieder vat wordt tussen september en maart driemaal overgestoken om te clarifiëren en het vat wordt gesteriliseerd met sulfiet voordat de wijn er weer in teruggaat. In totaal hebben ze 3.000 vaten dus daar hebben ze hun handen vol aan. Ieder vat heeft een barcode met informatie over het vat zelf en de wijn die er in zit.

bollinger sulphite sulfiet branden soufre.jpg

Na de alcoholische gisting wordt ieder vat geproefd en wordt er een soort proefnotitie gemaakt om de assemblage die daarna gaat plaatsvinden te vergemakkelijken. De malolactische gisting wordt niet geprovoceerd maar als hij spontaan plaatsvindt dan zij het zo aldus  Sonia de la Giraudière.

Er is een kleine productie rode wijn die gebruikt wordt voor de Bollinger Rosé maar die ook in beperkte oplage als rode wijn onder de naam ‘La Côte aux Enfants’ op de markt wordt gebracht. De naam komt van het feit dat de wijngaard met Grand Cru status waar deze rode wijn van gemaakt wordt, zo lastig te bewerken is dat vroeger begin jaren 1900 de oogst van dit perceel altijd door kinderen gedaan werd.

Iedere tien dagen vindt de ‘ouillage’ plaats (opvullen van de vaten).  De assemblage voor de finale Champagne vindt ongeveer plaats in maart. Omdat de vaten tussen maart en september niet gevuld zijn en uitdrogen worden ze net voor de oogst even met water gevuld om ze weer waterdicht te maken. 

Binnenkort in deel twee de 'tonnelier' van Bollinger en de schitterende kelders.

20:17 Gepost door Vinama in Wijndomein bezocht | Commentaren (5) | Tags: champagne |  Facebook | |  Print