13 december 2010

Bezoek aan Bollinger Champagne in Aÿ (deel 2)

Bollinger tonnelier tonneau barrique vat.jpg

Bollinger heeft zijn eigen werkplaats waar de vaten gerepareerd worden.  Denis  Saint Arroman is full-time tonnelier in dienst is van Bollinger. In een video die al eerder op Vinama is gepubliceerd zie je hem aan het werk in onderstaand atelier.

bollinger tonnelier tonneaux atelier champagne.jpg
Hier boven zie je een vat waar een duig ooit is vervangen. Wist je trouwens dat het wijnsteennzuur aan de binnenkant van de vaten er wordt uitgeschraapt en wordt doorverkocht aan de cosmetische industrie waar het gebruikt wordt voor o.a. crêmes en lippenstift?

Zeer uitzonderlijk is het feit dat de reservewijn van de oudere jaargangen (die gebruikt wordt om een constante assemblage te maken) niet in grote vaten bewaard wordt zoals bij de andere Champagnehuizen maar op magnum flessen wordt bewaard! Wat een enorme hoeveelheid extra werk moet dat met zich meebrengen. Niet alleen om ze te bottelen maar ook om ze voor de assemblage weer allemaal één voor één te legen in vat. Omdat ze sommige reservewijn tot vijftien jaar bewaren worden de flessen afgesloten met een echte kurk en niet met een kroonkurk want dat laat oxidatie toe op langere termijn. Ook wordt er een heel klein beetje gist toegevoegd bij de reserve wijn op fles. Niet om de tweede gisting op te starten maar om wat druk op de fles te krijgen en om al wat autolyse toetsen in de wijn te krijgen.   

Bollinger cave cellar kelder champagne.jpg

In 2003 had Bollinger vanwege het hoge suikergehalte in de druiven veroorzaakt door de uizonderlijke warme temperaturen dat jaar, besloten om geen Champagne te maken omdat de typiciteit van de wijn en de kwaliteit niet representatief voor het huis zouden zijn. Ze hebben toen besloten om alle wijn uit 2003 als reservewijn te klasseren. Uiteindelijk hebben ze toch, om een herinnering aan het jaar te hebben, eenmalig een 40.000 flessen Champagne gemaakt onder de naam ‘2003 by Bollinger.

Bollinger cave cellar kelder champagne grande annee.jpg
De eindeloze en indrukwekkende kelders uitgehakt in de kalkgrond zijn gemaakt in 1811 en hebben een lengte van vijf kilometer.  In deze kelders vindt de tweede gisting op fles plaats nadat de assemblagewijn is gebotteld en er suiker en gist in de fles is toegevoegd oftewel de ‘liqueur de tirage’. Na enkele jaren op fles vindt de ‘remuage’ plaats om de dode gistcellen naar de hals van de fles te laten zakken. Standaard is dit na minimaal 3 jaar voor de Special Cuvée,  minimaal 5 jaar voor de Grande Année en minimaal 8 jaar voor de R.D. Normaliter worden deze standaard aantallen ver overschreden wat de kwaliteit van de Champagne alleen maar ten goede komt. Des te langer de Champagne in de fles in contact blijft met de inmiddels dode gistcellen des te beter de uiteindelijk kwaliteit.  

Voor fles formaten anders dan 75cl (b.v. 0,375L of 1,5L) vindt de tweede gisting op de fles plaats tot en met de jeroboam (3L). Voor alle grotere formaten is dit niet het geval want daar is de druk te groot voor en zal de fles exploderen. Soms gebeurd dit zelfs al met een jeroboam. In de kelder bij Bollinger zag ik jeroboams die in een grote plastic zak zaten. Dit is om te voorkomen dat als de fles explodeerd de glasscherven geen andere flessen kapot slaan. De grotere formaten vanaf réhoboam (4,5L) worden dus gewoon afgevuld met Champagne van kleinere flessen.

bollinger pupitres champagne recemment degorge.jpg
De Grande Année en R.D. hebben identiek dezelfde basiswijn. Na vijf jaar gaat men proeven of een bepaald lot van de Grande Année capaciteit heeft om naar nog complexere aroma’s en smaken te evolueren of niet. Indien niet komt de Champagne als Grande Année op de markt en indien wel blijft hij nog een jaar liggen om opnieuw geproefd te worden. Uiteindelijk krijgt de wijn die minimaal acht jaar ‘sur lattes’ ligt de benaming R.D. en datgene wat eerder de kelder uitgaat de Grande Année.  De R.D. 1997 heeft bijvoorbeeld maar liefst dertien jaar sur lattes gelegen. Hier hangt danook een aardig prijskaartje aan vast van ongeveer 150,00 Euro. Aangezien een oudere Champagne wat van zijn mousse kan verliezen na verloop van tijd wordt de R.D. op het allerlaatste moment gedégorgeerd en wordt de datum hiervan op het rugetiket vermeld. Vandaar ook de naam ‘Recemment Dégorgé’.

bollinger champagne gyropalette remuage.jpgDe remuage voor de Special Cuvée vindt plaats met gyropalettes (bevat 504 flessen) wat twee weken in beslag neemt. Het gyropalette systeem bestaat al sinds 1977 maar testen bij Bollinger wezen destijds uit dat de flessen uiteindelijk nog gistresten bevatten na het dégorgeren en derhalve heeft men gewacht met de introductie van gyropalletes tot het jaar 2000 toen de techniek helemaal in orde was.  Om te weten hoe de gyropalette geprogrammeerd moet worden zal men ieder jaar eerst ook enkele flessen Special Cuvée met de handmatige remuage behandelen. Dit om te zien hoe de dode gistcellen precies in de fles tijdens een periode van twee maanden naar de hals van de fles zakken. Alle flessen die voor de tweede gisting met een kurk zijn afgesloten zoals de Grande Année kunnen niet in een gyropalette en moeten dus met de hand gerémueerd worden op 'pupitres' (zie foto hier boven).

 

 

 
Alle flessen met kroonkurk kunnen machinaal gedégorgeerd (verwijderen van het sediment) worden,  voor de flessen met kurk moet men dit echter met de hand doen. Aan de binnenkant van de kroonkurk zit een kleine plastic cylinder (een ‘bidule’) waarin het sediment van de gistcellen in wordt opgevangen c.q. vastgehouden wat het dégorgement vergemakkelijkt. Vervolgens wordt de fles bijgevuld door middel van de ‘dosage’ (een mengsel van wijn en suiker) die tevens het type Champagne bepaald (brut,demi-sec,...).  Voor de Special Cuvée voegt men 7-9 gram suiker toe, voor de Grande Année 5-7 gram en slechts 3 gram voor de R.D. Na het plaatsen van een kurk gaan de flessen door een scanner om een foto van de fles te maken. Hiermee kan worden bepaald of de kurk tijdens het plaatsen, waar veel kracht bij gepaard gaat, eventueel een klein scheurtje heeft opgelopen. Die flessen worden verwijderd en later opnieuw gekurkt.

bollinger champagne dosage muselet machine.jpgVolgens de immer vriendelijke en goedlachse mevrouw de la Giraudière zijn er tijdens de Tweede Wereld oorlog diverse Champagneboeren die de ingang van hun kelder opgeblazen hebben om zo te voorkomen dat de Duitsers hun kelder niet zouden vinden. Er wordt gezegd dat sommige kelders na de oorlog nooit meer teruggevonden zijn en dat er dus nog altijd een partij Champagne van voor de oorlog ligt te wachten om ooit ontdekt te worden......

Binnenkort deel drie met de degustatie van de Bollinger Champagnes.
Bezoek aan Bollinger Champagne in  Aÿ (deel 1)



19:23 Gepost door Vinama | Commentaren (6) |  Facebook | |  Print

Commentaren

Bijzonder interessant artikel, thx!
(van die grotere formaten had ik me nog nooit de vraag gesteld hoe ze dat doen...)

Gepost door: vinejo | 13 december 2010

Leuk bezoekje!!

Gepost door: Peter Van de Veire | 21 december 2010

Prachtig verslag Olaf.

Thanks

Gepost door: Dick schinkel | 21 december 2010

Geachte heer Leenders, beste Olaf,

Enorm verrast door de enorme hoeveelheid parate kennis op uw blog.
Ik ben bang dat u mij als vaste bezoeker dagelijks mag verwelkomen.

" Keep up the good work" en prettige feestdagen.

Gr,
Han

Gepost door: Han | 21 december 2010

Allen dank voor de complimenten. Altijd fijn om te lezen dat jullie het appreciëren.

Gepost door: Vinama | 21 december 2010

Leuk, de foto met de 007 posters.

Gepost door: Mike | 24 december 2010

De commentaren zijn gesloten.