18 maart 2010

Het probleem van de premature oxidatie van witte Bourgone wijn

Hoeveel is er al niet over geschreven, hoeveel mogelijke verklaringen zijn er niet naar voren geschoven en nog altijd weet men niet precies wat de oorzaak is.

Wat is het probleem eigenlijk? Na de millenium jaarwisseling begon men te constateren dat sommige grote witte Bourgogne wijnen, die normaliter goed zouden moeten kunnen verouderen, al vroegtijdige oxidate verschijnselen vertoonden en wel specifiek de wijnjaren 1996, 1999 en 2000.   

Wat is oxidatie? Oxidate is een chemisch proces waarbij er door zuurstof een  veroudering plaatsvindt in zowel smaak als kleur. Dit kan bij zowel witte als rode wijn plaatsvinden maar aangezien er in rode wijn tannine zit die een anti-oxiderende werking heeft zal het daar minder snel voorkomen. Zonder verder in te gaan op chemische proces heeft een overvloedige oxidatie bij Bourgogne wijn het nadeel dat het de wijn negatief beinvloed. Oxidatie verwijderd het typische karakter van een wijn, breekt de fruit componenten in de wijn af en laat de wijn muf ruiken. In de smaak kom je dan ook vaak de geschilde appels tegen die helemaal bruin zijn geworden, getoaste toetsen, sherryachtige smaken en noten. Witte wijnen veranderen van kleur door oxidatie tot ze helemaal bruin zijn geworden.
Een wijn die zeer licht geoxideerd is vaak gewoon nog te drinken en kan zelfs lekker zijn.  

Kan een wijn dan helemaal niet tegen zuurstof? Toch wel en soms heeft een wijn juist zuurstof nodig om de aroma's sneller vrij te laten komen vandaar verluchting door middel van het karaferen van bepaalde jonge rode wijnen waardoor ze tevens ook wat milder overkomen.  Daarnaast zijn er ook wijntypes die juist door een bewuste en gecontroleerde oxidatie tijdens het vinificatieproces hun specifieke karakter krijgen zoals Sherry en Madeira. Persoonlijk ben ik een liefhebber van wijnen met een oxidatief karakter die bewust zo gemaakt zijn door de wijnmaker zoals bijvoorbeeld ook een vin jaune uit de Jura.

Uitendelijk zal iedere witte wijn oxideren als je hem maar lang genoeg laat liggen. Bij de top Bourgogne wijnen uit grote jaren mag dit echter niet voor de eerste 10+ jaar optreden.

Vanaf 2003 werd duidelijk dat de voortijdige oxidate een systematisch probleem bleek te zijn. Zeseneenhalf  a zeven jaar na de botteling van de wijnen begonnen de problemen zich te manifesteren.  In 2004 schreef Steven Tanzer er voor het eerst publiekelijk over waar de desbetreffende wijnboeren uit Bourgogne toen meteen op reageerden dat er geen oxidatie probleem met hun wijn zou bestaan. In het Engels wordt voor de voortijdige oxidatie de term "premox" (premature oxidation) gebruikt.

Naar schatting schijnt tussen 1995 en 2001 maar liefst 9% tot 23% van alle witte top wijnen uit de Bourgogne een oxidatie probleem te hebben. Uitschieter is 1995 waarvan men uitgaat dat het in dat jaar om 50% gaat. Sommige wijnproducenten hebben er trouwens meer last van dan andere.

meursault clos du cromin jean du monnier

De mogelijke oorzaken van de voortijdige oxidatie van de witte Bourgogne wijnen zijn:
- teveel battonage (het bewegen van de droesem in het vat)
- gebruik van te weinig zwavel
- achteruitgang van de algemene kwaliteit van de kurk
- kurken die bewerkt zijn met andere bleekmiddelen (peroxide)
- een silicone laag op de kurk in plaats van paraffine die meer zuurstof doorlaten
- druiven die te zacht geperst worden waardoor er te weinig phenolen vrijkomen

Afgelopen zondag sprak ik nog met Geraldine, de wijnmaakster van Alex Gambal uit Beaune, die me vertelde dat de oorzaak waarschijnlijk een combinatie is van de diverse zaken hierboven vermeld.

Vorige maand was ik in de Rheingau en heb daar op de wijnuniversiteit van Geisenheim twee dagen les gekregen van professor Monica Christmann de hoofd-oenoloog van dit instituut. Zij voegde een voor mij nieuwe verklaring toe aan het bovenstaande rijtje mogelijke oorzaken. Er bestaat blijkbaar een stof in wijn, reductonen genaamd, die net doet alsof het sulfiet is maar het absoluut niet is. In de sulfietanalysis die men vroeger maakte kon men deze reductonen dus niet van echt sulfiet onderscheiden met als resultaat dat de wijnmaker dacht dat er genoeg sulfiet in de wijn zat terwijl dit niet het geval was.

Mocht je in de toekomst een witte top wijn uit de Bourgogne willen aanschaffen kijk dan eerst even op de website  Oxidized Burgundies waar je per wijnmaker en jaar kan nakijken of er oxidatie problemen bekend zijn. 

Ondertussen heb ik maar een Meursault, Clos du Cromin (lieu dit) 2001 van Jean Monnier opengetrokken. Valt welliswaar niet onder de top Bourgogne waarnaar ik hierboven refereer maar is een heerlijk glas wijn. Kleur is intens geel naar het goudgele toe. Een volle complexe neus met wat lactische toetsen, boter, appelsienen, overrijp fruit, wat citroen en een mooie verweven houttoets. Ook in de mond komt het volle en ronde terug met wat exotisch fruit en krenten. Een evenwichtige wijn met een lange afdronk. Vinama: 16pnt.

00:07 Gepost door Vinama in Geproefd | Commentaren (4) | Tags: bourgogne |  Facebook | |  Print

Commentaren

Interessant artikel! Nog!!!

Gepost door: Peter VdV | 22 maart 2010

@ your service OK Peter, komen er nog aan :-)

Iets van DRC of misschien toch iets over een avondje bij Vinikus. Eerst even een degustatie voor vrijdag voorbereiden over biologisch, natuurlijk en biodynamisch.

Gepost door: Vinama | 22 maart 2010

oxidatie witte bourgogne ja, de schrik van elke wijnliefhebber, een grote wijn bewaren en dan het geschikte moment vinden om die te openen; de verwachtingen zijn hooggespannen...en dan, tedju, pompbak, geoxideerd. ik weet het, dit risico hoort zeker bij het openen van een oudere witte bourgogne, want soms word je beloond voor je geduld, maar soms ook niet. ik neem het erbij, ik stop dan een reserve fles in de koelkast, hopend dat ik ze niet nodig heb. maar geef toe, als het dan een voltreffer is, en dat kan witte bourgogne zijn, dan vergeet je toch die pechflessen?

Gepost door: Frédéric | 22 maart 2010

Het vreemde vind ik dat de meeste van de oorzaken die doorgaans voor premox worden aangehaald in feite niet specifiek aan de Bourgogne te linken zijn. En toch zijn het alleen de wijnen uit deze regio die er en masse last van schijnen te hebben, en dan nog in bepaalde jaargangen.

Gepost door: erwin | 23 maart 2010

De commentaren zijn gesloten.