28 november 2008

Kaas en wijn, rood of wit?

Toen ik deze zomer op vakantie in Zuid-Frankrijk naar Narbonne reed kreeg ik een telefoontje van Hans Dusselier van de natuurlijke wijnwinkel Wijnfolie te Aalter. Of ik geintereseerd was om bij de wijnclub te komen die hij aan het oprichten was? Iedere maand één keer bij elkaar komen met een groep wijnliefhebbers rond een themadegustatie in het restaurant en wijnbar (met enkel natuurlijke wijnen) NZET in Gent. Ik had er wel oren naar maar ja, ik ben al bij een andere wijnclub en daarnaast heb ik met vrienden ook nog iedere maand een proeverij en daarnaast moet het ook nog te combineren zijn met mijn drukke werk plus Gent is niet naast de deur voor me dus ik was wat terughoudend.

Uiteindelijk heb ik toch besloten om deel te nemen en inmiddels heb ik drie mooie avonden in NZET de proeverijen van Pure Winelovers mogen meemaken. De eerste avond die ik bijwoonde was het thema "karaferen" of niet. Een vijftal wijnen waren 24uur van tevoren gekaraffeerd en daarnaast werd dezelfde fles gezet die net was opengemaakt. Welke was beter, degene die al 24uur lucht had gehad of degene die net om de hoek kwam kijken. Het resultaat was wisselend. Bij de ene wijn had de 24uur in de karaf deugd gedaan en bij de andere wijn was de kwaliteit achteruit gegaan maar 24uur karaferen bleek in het algemeen toch iets te veel van het goede. 

Alhoewel het niet enkel natuurlijke wijnen zijn die er geproefd worden hebben de degustaties over het algemeen wel een zeer hoog gehalte natuurlijke wijnen. Iedere avond organiseert één van de leden de degustatie en Steve Bette van Wineconsult, een Sommelier die nu full-time met zijn eigen wijnbedrijf bezig is, had als onderwerp Kaas en wijn gekozen.

Het concept van de avond: Eén witte wijn en één rode wijn bij zes verschillende kazen proeven. Dus iedere keer identiek dezelfde witte en rode wijn. Daarnaast werd bij iedere kaas een derde wijn en soms vierde wijn geschonken die bij iedere kaas anders was. Dus drie à vier wijnen per kaas, kun je nog volgen? Alle wijnen werden blind geproefd en werden pas aan het einde van de avond onthult. En dan moesten we uiteraard kiezen welke van de wijnen, rood of wit, er het beste bij de verschillende kazen ging.

Waarom drinkt eigenlijk bijna iedereen rode wijn bij kaas? Historisch gezien at men na de hoofdmaaltijd namelijk kaas en dronk men daarbij de restjes rode wijn van bij het hoofdgerecht op en dat is nu nog altijd zo. Daarnaast gaan we als we eenmaal rode wijn gedronken hebben niet meer terug naar witte wijn want dat is uit den boze zoals in alle (oude) leerboekjes staat. Men begint met wit en daarna pas rood.

Eerst een vragenrondje rond de tafel: Wat drink je thuis bij kaas, witte of rode wijn? Dertien van de vijftien kiezen witte wijn. Heel opmerkelijk. De wijnliefhebbers prefereren dus wit bij kaas terwijl het overgrote deel van de bevolking altijd rood drinkt bij kaas.  

Voor we de wijnen en kazen gaan proeven legt Steve nog het één en ander uit over wat smaakbepalende elementen van wijn: aciditeit of zuren, het zoet of fruitigheid, tannines en/of bitter, opwarming/alcohol en rijkheid van de wijn. Bij kaas zijn het:
- Melk (soort/verwerking of niet)
- Textuur (filmend, hard, halfhard, zacht....)
- Ouderdom of rijping
- Zoutgehalte
- Korst
- Vetgehalte

Dezelfde witte en rode wijn die we bij elke kaas geproefd hebben bleken achteraf een chardonnay en een bordeaux te zijn. De chardonnay was vrij a-typisch en ik zat eerder in de richting van een sauvignon-blanc die zijn malolactische gisting had gehad. Medium intens van kleur met wat zwevende deeltjes in het glas. De neus geeft meteen een natuurlijke wijn aan met wat vluchtige zuren, wel een volle neus met rijp geel fruit van o.a. golden delicious appels. In de mond een volle aanzet, pittig, frisse zuren maar ook een zekere vettigheid in het glas. Dikke tectuur met een lichte oxidatieve toets en citrus die wat agressief overkomt. In het glas hadden we  de biologische Domaine de la Cadette, Saulniers 2006, AOC Bourgogne uit Vezelay, 12.00 Euro. Vinama: 13pnt. Verder in dit artikel wordt er gerefereerd naar deze wijn als wijn nr. 1.

De enige rode wijn had een lichte doorzichtige kleur en had een intens medicinale neus. Eenmaal in glas evolueerde hij zeer positief en zwakt het medicinale iets af, veel vluchtige zuren. Een verrassend evenwichtige wijn met een fluwelen zachtheid en fruit van kersen en frambozen. Lichte frisse ondersteunende zuren. Het was Château Mirebeau 2000, Pessac-Leognan, 17,33 Euro. Vinama: 14,5pnt. Verder in dit artikel wordt er gerefereerd naar deze wijn als wijn nr. 2.

Dan is het tijd om proefondervindelijk te gaan testen of witte of rode wijn het beste bij kaas gaat. 

wijn en kaas wit of rood 1

Kaas 1: Saint Maure, een zachte geitenkaas
uit de Loire met veel zuren en een relatief laaf zoutgehalte. 
De witte wijn blijft overeind bij deze kaas en de zuren komen sterker naar voren. Je blijft de kaas goed proeven. Met de rode wijn is de wijn uit balans alsook de kaas.
Er werd een derde wijn bij deze kaas geserveerd een Oestrich 2004 van PJ Khün, Qba Rheingau uit Duitsland. Aromatische neus van muskaat en geeft een zoete indruk, een charmeur. In de mond droog met toch ook iets zoets van de muskaat. Mooi in balans, wat restsuiker maar de zuren persen er in de afdronk door. Zowel kaas en deze riesling wijn zijn mooi in evenwicht en van de drie wijnen gaat deze het beste bij deze kaas.

Kaas 2, Brie de Meaux (zachte witschimmelkaas, rauwe koemelk):
Met wijn 1: Wijn blijft mooi overeind maar overheerst op de kaas.
Met wijn 2: Zowel wijn als kaas blijven niet overeind, complete smaak vervorming.
Wijn 3 die bij deze kaas werd geserveerd had een licht oranje kleur, intense neus van oxidatieve appels en abrikozen. Een kolfje naar mijn hand. Beendroog maar met een hele fijne oxidatieve toets en iets van zoete frambozen. Vinama 16,5pnt. Dry Botrytis Semillon 1993 van De Bortolli, South Eastern Australia, 15,72 Euro. De laatste wijn is de beste combinatie bij de kaas. De wijn komt mooi door de kaas heen, de kaas smaak wordt rijper, frambozen en clementines en wat ziltigheid, fruit wordt geaccentueerd door de combinatie wijn/kaas.    

wijn en kaas wit of rood 3Kaas3: Livarot (zacht gewassen korstkaas, rauwe koemelk):
Wijn 1: doet de kaas geen recht en wijn domineert volkomen
Wijn 2: kaas krijgt een medicinale, chemische smaak in combinatie met de rode wijn.
Wijn 3: Ook hier en licht oranje kleur met frisse zuurtjes en geuze in de neus. Vluchtige zuren en licht oxidatief. Een heerlijke volle fruitige aanzet van een mand vol overrijp fruit. Perziken, rijpe appels en ik vindt er zelfs wat tannines in. Vettig. Vinama 16,5pnt. L'Alternative 1998, Vin de voile, Julien Meyer, Elzas, 18.50 Euro. Een hele mooie combinatie met de Livarot. De wijn blijft mooi overeind en er komen toetsen van appelsien naar voren. De smaak van zowel de wijn als de kaas worden voller. Top.
Wijn 4: Werd geserveerd in een zwart glas en had een schuimkraag. Zurige neus en doet me meteen aan geuze denken. Dit is vast geen wijn. Zeer mousserend in de mond en zurig, beendroog met een bittere afdronk. Het was een oude Geuze (april 2004) van 3 fonteinen.

 


Kaas 4: Cantal:
Wijn 1: Wijn is compleet weg, blijft niks van over.
Wijn 2: Geen top combinatie maar voor de rode wijn wel de best tot nu toe.
Wijn 3: Intens geel en zelfs iets licht oranje van kleur. Oxidatieve neus met noten. In de mond ook mooi oxidatief met walnoten, droog en een fikse dosis frisse zuren.  Vinama 14pnt. Tokaij Szamorodni 2000, Tolscva, Hongarije, 10.00 Euro. Wijn blijft overeind maar van de kaas blijft niks van over.
Wijn 4: Licht oranje troebele kleur.  Scherpe, pittige oxidatieve aroma's. Overweldigende smaakexplosie in je mond na één seconde, lijkt veel op een sherry, eindeloze afdronk. Vinama 15pnt. De kaas maakt de wijn te zacht. Vin Jaune 1996, Domaine Forêt.

Kaas 5: Cheddar (jong):
Wijn 1: Vanwege de zuren blijft de wijn overeind maar de kaassmaak is weg.
Wijn 2: Mooie combinatie, zachte indruk, het fruit en de zachte tannines van de wijn heel mooi, door het zout worden de tannines zachter.
Wijn 3: Bruine kleur met in de neus noten, gedroogde vruchten, krenten en wat zoetig. Dit kan wel eens een Madeira zijn. In de mond dezelfde indrukken als de neus met wat alcohol. Voor een Madeira heeft hij weinig zuren. Vinama 15pnt. Madeira, malvasia 15jaar van Bobal, 36,30 Euro.
Heel opvallend bij deze kaas en wijnen was dat degene die kaas MET korst hadden gekregen de Madeira als best combinatie kozen. Ik had kaas zonder korst en vond wijn twee de best combinate, de rode wijn.

wijn en kaas wit of rood 2


Kaas 6, Artisanale Roquefort:
Wijn 1: Geen slechte combinatie, Kaas en wijn blijven overeind.
Wijn 2: Als een tang op een varken. Zuur, bitter, verschrikkelijk.
Wijn 3: (geen proefnotitie). Zeer mooie combinatie, De zoetigheid van de botrytis komt mooi door de kaassmaak. Eerst de wijnsmaak en dan komt de kaassmaak. Mooi. Noble One 2004, De Bortolli, New South Wales, Australië.

Zoals Michael Broadbent ook al zei: Cheese and red wine do NOT match

Uiteraard waren er gelukkig ook geanimeerde discussies deze avond want niet iedereen kon zich vinden in de commentaren die werden gegeven. Echter waar iedereen het wel over eens was deze avond: witte wijn gaat beter bij kaas dan rode wijn.

Deze avond heeft zelfs proefondervindelijk bewezen dat rode wijn in het algemeen zeer slecht met kaas samengaat. Dit wil niet zeggen dat per definitie alle witte wijn goed gaat bij kaas of dat er geen enkele rode goed bij kaas gaat. Ga in het algemeen bij voorkeur voor de wat geprononceerde, eventueel oudere, vollere witte wijnen. Uitzonderingen nagelaten want bij een geitekaas ga je het beste voor een frisse sauvignon blanc of een Duitste riesling wat deze avond een goede combinatie bleek.
 
Met dank aan Steve Bette van Wineconsult voor deze interessante avond.

01:06 Gepost door Vinama in Geproefd | Commentaren (5) |  Facebook | |  Print

Commentaren

Interessante avond en... zéér interessant stukje !

Gepost door: vinejo | 28 november 2008

Very Very visually appealing…great presentation

Gepost door: Sorina | 28 november 2008

akkoord met vinejo héél interessant blogstukje

Gepost door: patrick | 28 november 2008

fijne herinneringen dit stukje deed me terug denken aan een proefsessie bij wineroute; bart² waren uitgenodigd door nog een andere bart om de wijnen bij de kazen van fried elsen (LEKKER!) te verzorgen voor een fundraising voor de jezuïtenkerk. we hebben een paar erreg mooie dingen uitgetest. geitenkaas en witschimmel vroegen inderdaad om wit, maar bij de harde kazen en de roodschimmelkaas kwam rood - er was zelfs een kaas bij die absoluut lekkerder smaakte door de (rode) wijn die de bart² erbij zetten... uiteraard hebben we afgesloten met blauwschimmel en niet met de klassieke port, nee de recioto di soave van tamellini was daarbij een schot in de roos. 't was een gedenkwaardige avond, mijn smaakpapillen dansen nog bij de herinnering ,-)

Gepost door: kaat | 28 november 2008

Zo blijkt dat gewoontes niet altijd de beste keuze is.

Gepost door: Jeroen | 29 november 2008

De commentaren zijn gesloten.