27 oktober 2007

Mijn naam is Haas!

Ja het wildseizoen is weer begonnen en dat is altijd iets waar ik naar uit kijk. Dit jaar was het alweer zover en voor dat ik er erg in had en lagen daar ineens alweer de fazant, patrijs en wildzwijn in de rekken. Heerlijk wild eten met uiteraard een mooie bijpassende wijn. Misschien hou ik daarom wel zo van het wildseizoen. Omdat het een goed excuus is om de kelder in te duiken en terug te komen met een heerlijke Bourgogne of Bordeaux of nog iets anders.

Wat drink je nu eigenlijk bij wild? De combinaties zijn talrijk en heeft voornamelijk te maken met de smaak van het wild. Heeft het een sterke wildsmaak dan kan daar een stevige wijn tegenover zoals een Pomerol uit de Bordeaux en bij een lichtere wildsmaak hoort ook een minder zware wijn zoals een Pinot Noir uit bepaalde gemeentes van de Bourgogne.

Het wild kan in twee categorieën opgedeeld worden namelijk pluimwild (fazant, patrijs,... ) of haarwild (hert,haas,...). Bij pluimwild serveer je het beste wijnen met een zekere elegantie en finesse. Bij haarwild ga je naar de krachtige, kruidige wijnen met body.
Niet alleen het type vlees is van belang bij de wijnkeuze maar ook welke saus en groenten je erbij serveerd. Een patrijs met gestoofde appeltjes en veenbessen heeft een krachtigere wijn nodig om boven de smaak van de appeltjes en veenbessen uit te komen dan zonder deze garnituur. En des te steviger de saus, des te krachtiger de wijn.

Hier enkele combinaties van wijn en wild:

Haas:

Rhône: Gigondas
Bordeaux: Paulliac, Saint-Estèphe, Pomerol
Bourgogne: Pommard, Gevrey-Chambertin
Malbec uit Cahors of Argentinië
Italië: Barbaresco
Oostenrijk: Sankt-Laurent, Zweigelt
 
Fazant:
Rhône: witte Hermitage
Bourgogne: volle witte wijnen zoals een Chardonnay met houtrijping bv Meursault. Mag ook uit Australië, Amerika of Chili zijn. Rood: Volnay,Chambolle-Musigny, Vosne-Romanée. 
Bordeaux: rode Pessac-Léognan
Italië: Barolo
Duitsland: een mooie Spätburgunder

Patrijs:
een volle witte wijn ( zie fazant ) 
Bourgogne: Volnay, Chambolle-Musigny, Vosne-Romanée, Aloxe-Corton.
Bordeaux: rode Pessac-Léognan

Ree:
Bordeaux: Grand Cru St Emilion, Fronsac, Lalande-Pomerol
Rhône: Côte Rotie, St-Joseph
Australië: Shiraz
Bandol

Hert: 
Bourgogne: Pommard, Gevrey-Chambertin 
Bordeaux: Pauillac,Pessac-Léognan,Graves,
Italië: Brunello di Montalcino, Chianti Riserva
Merlot en Cabernet Sauvignon uit Chili, Spanje, Zuid Afrika

Everzwijn:
Italië: Brunello di Montalcino, Chianti Riserva, Barolo
Rhône: Châteauneuf-du-Pape, Hermitage
Bordeaux: Grand Cru's uit de Medoc, Fronsac
Bourgogne: Aloxe-Corton, Pommard, Gevrey-Chambertin
Amerika: Zinfandel

Eend:
Zowel Cabernet Sauvignon als Merlot uit bv de Bordeaux, Pessac-Léognan, Chili, Californië, Australië of een stevge Pinot Noir uit de Bourgogne zolas Pommard, Nuits-Saint-Georges. Madiran uit Frankrijk of een tannat uit Argentinië.

Er zijn uiteraard nog meer combinaties mogelijk en indien jezelf een goede ervaring hebt met een andere combinatie laat het dan weten met een reactie op dit bericht zodat iedereen kan meegenieten.

Dus het afgelopen weekend was de hazerug een mooi excuus om een fles Chateau Mazeyres 2000 uit Pomerol naar boven te halen. Eerst begonnen met Terre de Vertus een 1e Cru uit de Champagne, biodynamisch gemaakt en zonder dosage.

Copy of larmandier mazeyres sans interdit
Larmendier-Bernier, Terre de Vertus, Premier Cru, Champagne: Een mooie volwassen neus met iets lactisch, romig en vooral noten. Ongelooflijk veel mousse vorming, het blijft maar komen en vooral zeer kleine bubbels. In de mond geschilde appels die een tijdje op een bord gelegen hebben en iets bruin zijn geworden. Iets oxidatiefs dus wat mij wel kan bekoren. Verder brioche, geroosterde amandelen, iets citrus en het geheel laat een zeer volle indruk na. Hij werd beter na een tijdje en misschien is dit wel een Champagne die beter gedecanteerd wordt. 29.00 Euro bij Caves de France, 16/20pt 

Château Mazeyres 2000, Pomerol: gedecanteerd geserveerd ( moet toch een beetje oefenen voor het examen ). Het prachtige jaar 2000 beloofd veel en meteen in de neus wordt dit al waar gemaakt. Aroma's van leer, mokka, intens koffie, champignons en wat hout. Eerder een geëvolueerde neus dan fruitig. In de mond tertiare indrukken met ook weer dat leer en hout. Vanille, tabak, zachte tannines en voldoende zuren om alles in evenwicht te brengen. Afdronk van 7 seconden. 25.71 Euro (vorig jaar gekocht) bij Fourcroy, 16,5/20pt.
Geserveerd bij Hazerug met een romige wildsaus, appels en veenbessen, gratin dauphinois en harricot verts.

Om de maaltijd te eindigen heb ik een speciaaltje uit de kelder gehaald voor bij de kaas. Ik heb het domein Ferrer-Ribière in de Roussillon nu tweemaal bezocht en iedere keer ontdek ik weer iets fantastisch. Het zijn wijnboeren pur sang die net het certificaat Biologisch hebben en denken te gaan richting het Biodynamische. Als je in het dorp Terrats naar hun wijndomein zoekt moet je goed weten waar je moet zijn want het is een eenvoudige loods zonder enige aanduiding van de domein naam aan de buitenkant. De loods staat helemaal bomvol met inox,plastic kuipen en wat barriques. Je kunt nauwelijks je kont keren zo vol staat het. Hier heb de mooiste oxidatieve grenache gris en grenache blanc geproefd, ben ik een 100% carignan tegengekomen en heb ik een syrah geproefd waar ik U tegen zeg.
Copy cave ferrer ribiere
Domaine Ferrer-Ribière, geen franjes, recht toe rechtaan.

Sans Interdit, Ferrer-Ribière, Roussillon: Dit is een wijn die officieël geen wijn mag heten omdat ze 15.9% alcohol bevat. Op het etiket staat dan ook "moût de raisin fermenté". Gemaakt van 100% macabeo, overrijp geplukt (30hl/ha) en ook nog enige tijd gedroogd (passerilage) alvorens te persen en oxidatief opgevoed.
Een goudgele kleur, heerlijke oxidatieve neus, gedroogde abrikozen, rijpe meloen en honing. In de mond een intense smaak van gedroogde vruchten en peren. Zeer droog, gebrande toetsen en kruiden. Je proeft het absoluut niet dat hier zoveel alcohol in zit. Sherryachtig en zeer vol, intens in de mond. Afdronk waar geen einde aankomt. 12.50 Euro 15,5/20pt. Ging zeer goed samen met de kaas.

Ferrer-Ribière wou "Spätlese" op het etiket zetten maar dat was niet toegestaan vandaar de naam Sans Interdit.

Copy of sans interdit

Commentaren

Die Sans Interdit klinkt wel als iets heel speciaals. Hij wordt precies gemaakt als Moscato Passito of Picolit uit Italië. Leuke ontdekking!

Gepost door: Amaronese | 29 oktober 2007

Post een commentaar

NB: commentaren worden gemodereerd op deze weblog.